.

0 (hodnocen0 x )

BK

Příručka

3. přepr. vyd.

Bratislava : Alfa, 1989

351 s.

ISBN 80-05-00067-7

000002146

Predhovor 5 // Chemické zloženie ovocia a zeleniny 11 // 2 Príčiny znehodnotenia ovocia a zeleniny 25 // Mechanické vplyvy 26 Fyzikálnochemické vplyvy 26 Mikrobiologické vplyvy 27 Rozdelenie mikroorganizmov 27 Kvasenie a kysnutie 29 Plesnenie 30 Hnitie 30 // 3 Význam konzervovania ovocia a zeleniny 31 // 4 Zrelosť a zber ovocia a zeleniny na konzervovanie 33 // 5 Princípy konzervovania ovocia a zeleniny 35 // Odstraňovanie mikroorganizmov z prostredia 36 Preventívna ochrana pred infekciou mikroorganizmami 36 Odstraňovanie mikroorganizmov z potravín počas pracovného procesu 36 // Úplné vylučovanie mikroorganizmov z potravín 36 Usmrcovanie mikroorganizmov - sterilizácia 37 Konzervovanie zahriatím (termosterilizácia) 37 Vplyv vlhkosti prostredia na mikroorganizmy 37 Vplyv kyslosti prostredia na mikroorganizmy 37 Vplyv času tepelného pôôsobenia 38 Vplyv koncentrácie mikroorganizmov 38 Spôsoby konzervovania 38 // 6 Prísady a pomocné látky používané pri konzervovaní 43 // Voda 44 Cukor 44 Sacharín 45 // 347 // Obsah // t // Kvasný ocot 45 Kyselina citrónová 46 Chemické konzervačné prostriedky 46 // 7 Obaly a ich príprava 49 // 8 Kompoty 53 // Všeobecné pokyny na prípravu ovocných kompótov 54 // Pranie 54 Odstopkovanie 55 Úprava plodov 55 Predváranie 56 Príprava nálevu na kompoty 56 Obaly a ich príprava 58 Plnenie ovocia do obalov a zalievanie nálevom 60 Uzatváranie obalov 60 Sterilizácia 61 Chladenie 64 Označenie a uskladnenie 65 Spracovanie jednotlivých druhov kompótov 66 Príprava kompótov bez nálevov 78 Diabetické kompóty 79 Najčastejšie chyby pri príprave kompótov 80 // 9 Ovocné nátierky 81 // Ovocné džemy 82 Niekoľko dôležitých zásad pre prípravu džemov 82 Ovocie a prísady 83 Plnenie džemu do fliaš 87 Druhy džemov 89 Lekváre 98 Ovocné rôsoly 106 Príprava rôsolov 106 //

Návody na prípravu rôsolov 108 Dôležité pripomienky na prípravu rôsolov 110 Ovocné syry, pasty a maslá 111 // Ovocné syry 112 Ovocné pasty 112 Ovocné maslá 114 Ovocné polovýrobky 114 Ovocie vo vlastnej šťave 115 Uschovávanie kyslých plodov v cukre 119 // 10 Ovocné mušty, sirupy a vína 123 // Príprava jednotlivých druhov muštov, prírodných ovocných štiav, sirupov a vín 129 // 11 Receptúry nápojov, ovocných a zeleninových štiav 153 // Účinok ovocných a zeleninových štiav na ľudský organizmus 154 Ovocné a zeleninové šťavy vo výžive detí 154 Ovocné a zeleninové šťavy vo výžive dospelých 155 // Získavanie štiav 156 Výber a príprava suroviny 157 Miešanie a zužitkovanie čerstvých štiav 158 Receptúry 160 Doplňujúce tekutiny 161 Ovocné a zeleninové osviežujúce nápoje 162 Ovocné a zeleninové šťavy pri poruchách trávenia 164 Nápoje povzbudzujúce chuť do jedla 166 Recepty štiav vhodných na odtučňovanie 168 Mliečno-ovocné zmesi pri neznášanlivosti mlieka 169 Nápoje pri zápaloch žalúdka a čriev 170 Zmesi vhodné pri horúčkach 171 Rozličné zmesi ovocných a zeleninových štiav a prídavných // tekutín 172 Pravidlá pridávania čerstvých štiav 184 Rozličné dezerty 186 // 12 Ovocné kvasy a destiláty 189 // Ovocne destiláty 191 // Suroviny na výrobu destilátov 191 Druhy ovocných destilátov 193 Všeobecné zásady pre pestovateľské pálenie 208 // 13 Konzervovanie zeleniny 211 // Sterilizovaná a mliečne kvasená zelenina 212 Marinovanie zeleniny 222 Postup marinovania rozličných druhov zelenín a ich zmesí 223 // Konzervovanie zeleniny a zeleninových vňatí solením 232 // 14 Sušenie ovocia a zeleniny 235 // Spôsoby sušenia ovocia a zeleniny 236 Druhy sušeného ovocia 238 Príprava zeleniny na sušenie 243 //

Nová metóda sušenia s prídavkom škrobu 246 Postup sušenia novým spôsobom 247 // 15 Mrazenie ovocia a zeleniny 249 // Príprava ovocia na mrazenie 250 Spôsoby balenia mrazeného ovocia v domácnosti 252 // Postup mrazenia 254 Podmienky na úspešné mrazenie ovocia 255 Mrazenie zeleniny 256 Podmienky na úspešné mrazenie zeleniny 258 Mrazenie jednotlivých druhov ovocia 258 Mrazenie jednotlivých druhov zeleniny 268 // 16 Konzervovanie húb 275 // Sušené huby 276 Sterilizované huby 278 // 17 Konzervovanie mäsa 283 // Formy zmien mäsa 284 Používané konzervačné metódy 286 Chemické metódy 286 Fyzikálne metódy 288 // Sterilizácia mäsa a mäsových výrobkov v obaloch 289 Recepty na prípravu mäsových výrobkov 291 Údené mäso 291 Varené údené mäsá 293 Výrobky pripravené zo slaniny 296 Vyškváranie masti 297 Varené domáce zakáľačkové výrobky 298 Jaternice 299 Krúpové krvavničky 300 Uhliarky 300 Liptovské droby 301 Tlačenky 302 Huspenina 303 Pečeňové klobásy a paštéty 304 Klobásy na rýchlu spotrebu 308 Klobásy údené horúcim dymom 310 Párky 314 Bravčové safaládky 316 Trvanlivé mäsové výrobky 317 Trvanlivé salámové tlačenky 321 Mäso konzervované sterilizáciou v obale 328 Konzervovanie surového mäsa 328 Mleté mäso 329 Údené mäso 329 Konzervovanie předpřipraveného mäsa 330 Konzervovanie produktov domácej zakáľačky 332 Konzervovanie mäsa a výrobkov sterilizáciou 333 Sterilizácia vo fľašiach 335 Sterilizácia v plechovkách 337 Mleté mäso 339 Údené mäso 339 Domáce špeciality 340 Literatúra 345