.

0 (hodnocen0 x )

(2) Půjčeno:2x 

BK

Příručka

Praha : Merkur, 1981

359 stran, 8 nečíslovaných stran obrazových příloh

000034534

PŘEDMLUVA 5 // CHARAKTERISTICKÉ RYSY FRANCOUZSKÉ KUCHYNĚ 11 // KULINÁŘSKÉ OBLASTI A KRAJE FRANCIE // A JEJICH SPECIALITY 29 // Jihovýchod: Provence 32 // Pays ni ois, Corse 41 // Languedoc, Roussillon, Comté de Foix 46 // Dauphine 49 // Savoie 52 // Jihozápad: Gascogne 54 // Beam, Cote basque 57 // Guyenne (Bordelais) 59 // Périgord 61 // Aunis, Saintonge, Angoumois (Charantes) 64 // Střed: Limousin, Marche, Berry, Bourbonnais, Nivernais 67 // Auvergne 69 // Lyonnais 71 // Bourgogne 73 // Touraine, Orléanais 77 // Severovýchod: Eresse, Bugey, Dombes 80 // Franche-Comté 83 // Alsace 85 // Lorraine 88 // Champagne 91 // Severozápad: Ile-de-France 93 // Flandre, Artois, Picardie (Nord) 100 // Normandie 103 // Bretagne 109 // Anjou, Maine 116 // Poitou, Vendée 119 // 349 // RECEPTÄÜ // Polévky // 1. Hovězí vývar // 2. Garbýra // 3. „Pečená“ z Poitou // 4. Polévka aigo-boulido // 5. Pivní polévka // 6. Třešňová polévka // 7. Nudlová polévka z Franche-Comté // 8. Sýrová polévka z Cantalu // 9. Polévka se slaninou // 10. Normandská polévka // 11. Cibulová polévka zapékaná // 12. Polévka s pistu // 13. Polévka z dýně // 14. Pyrenejská polévka // 15. Tourainská polévka // 16. Turen // Předkrmy a vstupní jídla // 17. Talíř syrové zeleniny // 18. Žampiony v kasoletách // 19. Hříbky po bordeauxsku // 20. Hřiby po parížsku // 21. Plněné hřiby // 22. Chřupavé chlebíčky Lucette // 23. Savojský sýrový koláč // 24. Pivní chlebíčky // 25. Chlebíčky z Franche-Comté // 26. Raci po bordeauxském způsobu // 27. Vaření raci po burgundsku // 28. Plovoucí raci po dauphinském způsobu // 29. Hlemýždi po burgundsku // 30. Hlemýždi po narbonnesku // 31. Slaný koláč s dýní // 32. Koláč s pórkem // 33. Husí játra po způsobu z Quercy // 34. Savojská fondue // 35. Tvaroh po provensálsku //

36. Gogues — zeleninová jelítka 140 // 37. Sýrové bochánky 141 // 38. Gratin z račích ocásků 141 // 39. Zapečené račí ocásky po nantuasku 142 // 40. Smažená vejce po gaskoňsku 142 // 41. Vejce Mimosa 143 // 42. Omeleta Poulard 143 // 43. Obložený chléb 144 // 44. Velikonoční paštika 144 // 45. Těstoviny po provensálsku 145 // 46. Vepřové nožičky ze Sainte-Menehould 145 // 47. Telecí nožičky ze Sainte-Menehould 146 // 48. Piperáda 146 // 49. Lotrinská quiche 147 // 50. Quiche z Touraine 147 // 51. Škvarková pomazánka 148 // 52. Škvarky 148 // 53. Masové smaženky po pařížsku 149 // 54. Rýže Cachucha 149 // 55. Rýže z Valence 150 // 56. Alsaský salát 151 // 57. Niceský salát 151 // 58. Poitouský salát 152 // 59. Lyonská salátová mísa 152 // 60. Nivemský sópiket 153 // 61. Terinka s bylinkami 153 // 62. Holubičí timbala ze žampiónů 154 // 63. Lotrinský koláč 155 // 64. Vogézský koláč 155 // 65. Koláč s cibulí 156 // Ryby, korýši, měkkýši, hlemýždi a obojživelníci // 66. Úhoř na pivu 157 // 67. Bakalau 157 // 68. Treska na hříbkách s omáčkou Prieuré ďAuzay 158 // 69. Pražma na bílém víně 159 // 70. Treska po nicesku 159 // 71. Filety z mořského jazyka po bordeauxsku 160 // 72. Zapékané sardinky z konzerv 161 // 73. Grondéni s anšovičkovým másílkem 161 // 74. Mihule na pórku 162 // 75. Makrely po quimpersku 162 // 351 // 76. Makrely po vlámsku 163 // 77. Makrely na hořčici 163 // 78. Makrely po roskofském způsobu 164 // 79. Treska po guingampsku 164 // 80. Muleti flambovaní na fenyklu 165 // 81. Sardinky na másle 165 // 82. Sardinky smažené 166 // 83. Sardinky grilované 166 // 84. Suflé z mořských ryb . 166 // 85. Tuňák s rajčaty 167 // 86. Plotice se šťovíkovou nádivkou 167 // 87. Cejni na způsob z Loing 168 //

88. Štika na šampaňském 168 // 89. Štika namodro 169 // 90. Zapékaná štika 170 // 91. Štika z Dombes na plísňovém sýru z Eresse 170 // 92. Štika z Dordogne 171 // 93. Štika z Loiry 171 // 94. Kapr po alsasku 172 // 95. Kapr na slanině 172 // 96. Kapr na červeném víně z Berry 173 // 97. Kapr s nádivkou z husích jater J 173 // 98. Kapr nadívaný husími játry 174 // 99. Mník po způsobu z Bordeaux 175 // 100. Bělice Bercy 175 // 101. Ombla z jezera Bourget 176 // 102. Okoun s omáčkou ravigot 176 // 103. Pišota ze pstruhů 177 // 104. Losos z Loiry dušený na bílém víně 178 // 105. Rýnský losos dušený na ryzlinku 178 // 106. Nadívaný lín po tourainesku 179 // 107. Pstruzi na šampaňském 180 // 108. Pstruzi z Gave 181 // 109. Pstruzi z Mont-Dore 181 // 110. Lososoví pstruzi z Vercors 182 // 111. Humr po armorikánsku 183 // 112. Humr po normandskú 183 m /"v A // 113. Koktají z humra 184 -m A // 114. Nadívaní hlemýždi 184 i r%c // 115. Žabí stehýnka po lugonsku 185 // 352 // Masa // hovězí: // 116. Svíčková na hříbkách 186 // 117. Bifteky loirských lodníků - 187 // 118. Poitouské bifteky 187 // 119. Hovězí na provázku 188 // 120. Hovězí podle módy 189 // 121. Hovězí po burgundsku 189 // 122. Hovězí miroton 190 // 123. Roštěnka Bercy 190 // 124. Roštěnka po bordeauxsku 191 // 125. Grilované roštěnky s pikantní omáčkou 191 // 126. Pot-au-feu čili vařené hovězí 192 // 127. Steak na pepři 192 // 128. Languedocské toumedos 193 // 129. Toumedos Rossini . 194 // telecí: // 130. Telecí kotlety po baskickú 194 // 131. Telecí kýta ze staré fary 195 // 132. Telecí řízky z Berry 196 // 133. Telecí řízky z Vallee d’Auge 196 // 134. Telecí po provensálsku 197 // 135. Telecí hlava 198 // 136. Telecí hlava v „želví“ omáčce 198 // 137. Telecí Marengo 199 //

skopové: // 138. Zadek z mléčného jehňátka 199 // 139. Nadívané jehněčí ramínko po gurmandsku 200 // 140. Jehněčí kýta na cibuličkách 201 // 141. Skopová kýta po bordeauxsku 201 // 142. Skopová kýta po périgordsku 202 // 143. Skopové ragu s fazolemi 202 // 144. Skopové ragu Navarin 203 // vepřové: // 145. Vepřové kotlety s pikantní omáčkou 204 // 146. Vepřové kotlety po auvergnesku 204 // 147. Vepřové fricassee 205 // 148. Vepřové medailónky na sušených švestkách 205 // 149. Vepřová pečeně po pekařsku 206 // 150. Vepřová pečeně na mléce 207 // 353 // 151. Šunka po burgundsku 207 // 152. Cantalská šunka 208 // vnitřnosti a různé: // 153. Normandské jelítko 208 // 154. Telecí mozeček v těstíčku 209 // 155. Mozeček v meuretě 209 // 156. Telecí brzlík v lístkovém těstě po savojsku 210 // 157. Kořínek po anjousku 210 // 158. Telecí brzlík se šťovíkem 211 // 159. Ledvinky na šampaňském 212 // 160. Ledvinky po dijonsku 212 // 161. Dršfky po jižansku i 213 // 162. Dršfky po caenském způsobu 214 // 163. Dršfky podle Chaplaina 214 // 164. Dršfky po lyonskú 215 // 165. Albigenský hrnec 215 // 166. Burgundský hrnec 216 // Některé zvláštní speciality masové a rybí bizarních jmen // 167. Bardatte (Bretagne) 217 // 168. Beekenohfe (Alsace) 218 // 169. Bujabesa matky Terratsové (Provence) 218 // 170. Bujabesa z tresky (Provence) 219 // 171. Matelota z úhořů z řeky Oise (Ile-de-France) 220 // 172. Matelota ze štiky na šedém víně z Bruley (Lorraine) 22 J // 173. Bednářská matelota (Orléanais) 222 // 174. Tresčí brandáda (Provence) 222 // 175. Brandáda z tresky po nímesském způsobu (Languedoc) 223 // 176. Kasule z Kastelnodary (Languedoc) 223 // 177. Alsaská šukrut (Alsace) 224 // 178. Kotriáda z makrel a hub (Bretagne) 225 // 179. Jižanský rendlík (Provence] 226 //

180. Burgundská fondy (Bourgogne) 22? // 181. Ošpo (Flandre) 227 // 182. Ujád (Languedoc) 228 // 183. Marseillské nožičky v balíčku (Provence) // 184. Lyonské rybí knedlíčky (Lyonnais) 230 // 185. Polévka aígo sau (Provence) // 186. Stuffato — dušené maso (Corse) // 187. Ttoro (Pays basque) // Drůbež, králíci, zvěřina // 188. Baskické kuře 233 // 189. Césarovo kuře 233 // 190. Kuře po korsicku 234 // 191. Kuře po šampaňsku 234 // 192. Kuře na smetaně (Eresse) 235 // 193. Kuře po ďábelsku 235 // 194. Kuře dušené po způsobu z Lullinu 236 // 195. Kuře Fontenebló 236 // 196. Kuřátko po nantessku 237 // 197. Kuře Marengo 238 // 198. Kuře v balíčku 238 // 199. Kuře na rezavé omáčce 239 // 200. Kuře na hříbkách po bordeauxsku 240 // 201. Kuře z údolí Auge 240 // 202. Zadělávané kuře po anjousku 241 // 203. Slepice v hrnci 241 // 204. Slepice v hrnci podle Jindřicha IV. 242 // 205. Kohoutci po normandskú 243 // 206. Kohout na pivě 244 // 207. Kohout na víně 245 // 208. Kohout na víně na způsob z Quercy 245 // 209. Kohout na víně po burgundsku 246 // 210. Nadívané perličky 247 // 211. Kapoun na šampaňském 248 // 212. Kachna na burgundském 249 // 213. Rouenská kachnička načerno 250 // 214. Rouenská kachna 250 // 215. Rouenská kachna nadívaná 251 // 216. Kachna po sologneském způsobu 252 // 217. Kachnička v omáčce bigarade 252 // 218. Husa po périgordsku 253 // 219. Husa nadívaná po ségréském způsobu 254 // 220. Králík v balíčku 255 // 221. Paštika v terince z Berry 255 // 222. Králičí terinka 256 // 223. Králičí mereta po burbonsku 257 // 224. Zadělávaný králík 258 // 225. Divoká kachna s pekelnou omáčkou 258 // 226. Bažant v mazanici 259 // 227. Divoký králík na švestkách a hroznech 260 // 228. Zajíc po nicesku 260 // 229. Zajíc po královsku 261 //

355 // 230. Zaječí hřbet podle Pirone 262 // 231. Vendéeská paštika 262 // Zeleniny // 232. Artyčoky po provensálsku 264 // 233. Chřest po vlámsku 265 // 234. Provensálské baklažány 265 // 235. Baklažánový kaviár 265 // 236. Gratin z baklažánů po provensálsku 266 // 237. Karotky „glacé44 266 // 238. Karotky a la Vichy 267 // 239. Okurky po nicesku 267 // 240. Niceské tykvičky 268 // 241. Plněné tykvičky 268 // 242. Štěrbák se šunkou 269 // 243. Niceská ratatuj 269 // 244. Zelenina ze Saint-Mauru 270 // 245. Cauchyský salát 270 // 246. Salát se sýrem gruyére 271 // 247. Soissonské fazole . 271 // 248. Červené fazole na slanině  272 // 249. Nafouknuté brambory 272 // 250. Normandské brambory 273 // 251. Brambory Dunkerque 273 // 252. Farsön 274 // 253. Bramborové placky po bréhatsku 274 // 254. Bramborový gratin s hříbky po douvainsku 275 // 255. Savojský gratin 275 // 256. Dauphinský gratin 276 // 257. Placky s aromatickými bylinkami 276 // 258. Bramborák 277 // Moučníky // 259. Bramborové kobližky 278 // 260. Sarlota z jablek 278 // 261. Třešňový nákyp clafoutis 279 // 262. Angerské „smetánky44 280 // 263. Lívanec s jablky // 264. Dartois ěili koláč a la Manon 281 // 265. Krupicový nákyp s černým rybízem 281 // 356 // 266. Bretaňský far neboli finisterský farsach 282 // 267. Hruškový koláč z Touraine 283 // 268. Palačinky po vlámsku 283 // 269. Švestkový moučník 284 // 270. Suflé Rothschild 284 // 271. Albigenský koláč 285 // 272. Jablkový koláč 286 // 273. Tvarohový koláč 286 // Omáčky a upravená másla // 274. Omáčka bílá (základní) 287 // 275. Omáčka bešamelová 288 // 276. Omáčka aurore 288 // 277. Omáčka Nantua 288 // 278. Normandská omáčka 288 // 279. Omáčka Momay 288 // 280. Omáčka světlá (základní) 289 // 281. Omáčka veluté 289 //

282. Bordeauxská omáčka 289 // 283. Omáčka Bonefoy 289 // 284. Omáčka hnědá (základní) 290 // 285. Omáčka maděře 290 // 286. Pikantní omáčka 290 // 287. Omáčka uzenářská 291 // 288. Omáčka Robert 291 // 289. Omáčka demi-glas 291 // 290. Omáčka vinegret 292 // 291. Omáčka ravigot 292 // 292. Hořčicová omáčka 292 // 293. Tymiánová omáčka 293 // 294. Majonézová omáčka 293 // 295. Omáčka Chantilly 293 // 296. Omáčka remuládová 293 // 297. Omáčka chlapská čili gribiš 294 // 298. Omáčka ajoli 294 // 299. Omáčka rezavá 294 // 300. Béamská omáčka 295 // 301. Holandská omáčka 295 // 302. Česneková omáčka po saintongensku 295 // 303. Omáčka „obchodník s vínem1,4 296 // 304. Omáčka bercy 296 // 305. Omáčka bigarád . 296 // 357 // 306. Burgunská omáčka 297 // 307. Ďábelská omáčka 297 // 308. Omáčka z Halles 298 // 309. Pekelná omáčka 298 // 310. Omáčka marengo 298 // 311. Omáčka meret 298 // 312. Orleánská omáčka 299 // 313. Omáčka Périgueux 299 // 314. Omáčka Prieuré ďAuzay 299 // 315. Omáčka z Quercy 300 // 316. Rouenská omáčka 300 // 317. Bílé máslo 301 // 318. Černé máslo 301 // 319. Sardelové máslo 302 // 320. Hlemýždí máslo 302 // 321. Račí máslo 302 // Některé přípravky ? // 322. Kurbujón 303 // 323. Bílý odvar 303 // 324. Nádivka do drůbeže . L* 303 // 325. Nádivka do mas 304 // 326. Nádivka do ryb 304 // 327. Nádivka do zelenin „Dyxel“ 304 // 328. Základ bílý 304 // 329. Základ hnědý 305 // 330. Rybí výtažek 305 // 331. Houbový výtažek 305 // 332. Masový výtažek 306 // 333. Mirpoa 306 // MALÝ PRŮVODCE FRANCIE PO VELKÝCH VÍNECH // Úvod 307 // Bourgogne 315 // Bordeaux 324 // La Loiře 330 // Champagne 335 // Côtes du Rhône 337 // 358 // Alsace // Ostatní menší oblasti 341 // Auvergne 341 //

Jura 342 // Béam 342 // Roussillon 343 // Languedoc 343 // Sud-Ouest 343 // Savoie 343 // Provence 343 // Corse 344 // Cognac a Armagnac 344 // Poznámky autora 347

(OCoLC)40080247

cnb000124974