.

0 (hodnocen0 x )

(3) Půjčeno:3x 

BK

1. vyd.

České Budějovice : Jihočeská univerzita, 1997

165 s. : il. ; 30 cm

ISBN 80-7040-254-7 (brož.)

Nad názvem: Jihočeská univerzita České Budějovice, Zemědělská fakulta

Určeno pro posluchače Zemědělské fakulty

Mikrobiologie potravinářská - učebnice vysokošk.

000063845

OBSAH // 1. ÚVOD (R.CEMPÍRKOVÁ)...3 // OBECNÁ ČÁST // 2. CHARAKTERISTIKA MIKROORGANISMŮ (R.CEMPÍRKOVÁ)...4 // 2.1. Víry...4 // 2.1.1. Bakteriální viry...5 // 2.1.2. Viry hub...7 // 2.1.3. Virům podobné částice u kvasinek...7 // 2.1.4. Živočišné viry...8 // 2.1.5. Rostlinné viry... 9 // 2.2. Bakterie...H // 2.2.1. Morfologie bakterií...11 // 2.2.2. Cytologie bakterií... 12 // 2.2.2.1. Buněčná stěna bakterií...12 // 22.22. Cytoplazmatická membrána bakterií... 14 // 2.2.2.3. Cytoplazma bakterií—... 15 // 2.2.2.4. Jaderný materiál bakterií... 16 // 2.2.2.5. Plazmidy... 16 // 2.2.2.6. Bičíky, fimbrie, pili...16 // 2.2.2.7. Slizy a pouzdra...17 // 2.2.2.8. Spory bakterií...,...18 // 2.2.3. Zvláštní skupiny bakterií... 20 // 2.2.3.1. Chlamydie...20 // 2.2.3.2. Rickettsie...21 // 2.2.3.3. Mykoplazmata...22 // 2.2.3.4. Aktinomycety...22 // 2.2.3.5. Myxobakterie... 24 // 2.2.4. Rozmnožování bakterií...24 // 2.2.5. Růstová křivka bakterií...26 // 2.2.6. Kontinuální kultivace...28 // 2.2.7. Synchronizované kultury...29 // 2.2.8. Chemické složení buněčné hmoty bakterií...29 // 2.3. Kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy...30 // 2.3.1. Morfologie kvasinek...30 // 2.3.2. Cytologie kvasinek...31 // 2.3.2.1. Buněčná stěna kvasinek...32 // 2.3.2.2. Cytoplazmatická membrána kvasinek...32 // 2.3.2.3. Cytoplazma...32 // 2.3.2.4. Jádro kvasinek...33 // 2.3.3. Rozmnožování kvasinek... 34 // 2.3.3.1. Nepohlavní rozmnožování

kvasinek...34 // : 2.3.3.2. Pohlavní rozmnožování kvasinek...35 // 2.3.4. Chemické složení buněčné hmoty kvasinek...37 // 2.4. Vláknité houby...37 // 2.4.1. Morfologie a cytologie plísní...38 // 2.4.1.1. Buněčná stěna plísní...39 // 2.4.1.2. Cytoplazmatická membrána...39 // 2.4.1.3. Cytoplazma...39 // 2.4.2. Rozrnnožování plísní...40 // 2.4.2.1. Vegetativní spory...40 // . 2.4.2.2. Pohlavní spory...43 // 3. METABOLISMUS MIKROORGANISMŮ (R.CEMPÍRKOVÁ)...46 // 3.1. Všeobecná charakteristika metabolismu...46 // 3.2. Katabolické procesy...48 // 3.2.1. Nejdůležitější aerobní katabolické procesy a jejich technologický význam.49 // 3.2.1.1. Dýchací řetězec a oxidační fosforylace...49 // ,.? 3.2.1.2. Citrátový cyklus a cyklus glyoxylátový...50 // 3.2.1.3. Přímá oxidace glukosy...53 // 3.2.1.4. Entner Doudoroffova metabolická cesta...54 // 3.2.2. Nej důležitější anaerobní katabolické procesy...54 // 3.2.2.1. Procesy sacharolytických mikroorganismů...54 // 3.2.2.2. Procesy proteolytických anaerobních mikroorganismů...57 // 3.2.3. Postupné využívání substrátů při katabolických procesech chemo- // organotrofních mikroorganismů...58 // 3.3. Anabolické procesy...59 // 4. VÝŽIVA MIKROORGANISMŮ (R. CEMPÍRKOVÁ)...61 // 4.1. Rozdělení mikroorganismů podle zdrojů energie a výživy a nároků na kyslík...61 // 4.2. Zdroje prvků pro výživu, růst a rozmnožování mikroorganismů...62 // 4.3. Příjem živin

mikrobiální buňkou...64 // 4.4. Exkrece látek z mikrobiální buňky...66 // 5. GENETIKA MIKROORGANISMŮ (R. CEMPÍRKOVÁ)...67 // 5.1. Základní genetické pojmy... 67 // 5.2. Mutace... 68 // 5.2.1. Genové mutace (bodové)...68 // 5.2.2. Chromozomové mutace...70 // 5.2.3. Genomové mutace...70 // 5.3. Mikrobiální mutace a jejich fenotypový projev... 70 // 5.4. Změny genotypu způsobené výměnou genetického materiálu... 71 // 5.4.1. Pohlavní rozmnožování... 71 // 5.4.2. Parasexuální cyklus u plísní...71 // 5.4.3. Rekombinace bakterií...72 // 5.4.4. Fúze protoplastů...73 // 5.5. Mimochromozomální dědičnost mikroorganismů...74 // 5.5.1. Plazmidová dědičnost bakterií...74 // 5.5.2. Plazmidová dědičnost kvasinek...75 // 5.5.3. Mitochondriální dědičnost...75 // SPECIÁLNÍ ČÁST // 6. VNĚJŠÍ A VNITŘNÍ FAKTORY V POTRAVINÁCH A JEJICH // VLIV NA MIKROORGANISMY (J. LUKÁŠOVÁ)...76 // 6.1. Vnitřní faktory...76 // 6.1.1. pH...76 // 6.1.2. Aktivita vody...77 // 6.1.3. Oxidoredukční potenciál...78 // 6.1.4. Obsah živin...78 // 6.1.5. Antibakteriální látky...78 // 6.1.6. Biologická struktura...79 // 6.2. Vnější faktory...79 // 6.2.1. Teplota...79 // 6.2.2. Relativní vlhkost...80 // 6.2.3. Přítomnost a koncentrace plynů...80 // 7. MIKROBIOLOGIE MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ (Š. HEJLOVÁ)...81 // 7.1. Mikrobiologie masa...81 // 7.1.1. Mikroorganismy PSE a DFD masa...82 // 7.1.2. Mikroorganismy chlazeného masa...83 // 7.1.3. Mikroorganismy

mraženého masa...84 // 7.1.4. Mikroorganismy soleného a lákovaného masa...84 // 7.1.5. Změny masa vyvolané mikroorganismy...85 // 7.1.6. Ochrana masa jatečných zvířat před mikrobiálním znehodnocením..88 // 7.2. Mikrobiologie masa zvěře - zvěřiny...88 // 7.3. Mikrobiologie masných výrobků...90 // 7.3.1. Změny masných výrobků vyvolané mikroorganismy...92 // ¦ 7.3.2. Ochrana masných výrobků před mikrobiálním znehodnocením...94 // 7.4. Mikrobiologie konzerv a polokonzerv...94 // : 7.4.1. Změny konzerv a polokonzerv vyvolané mikroorganismy...96 // 7.4.2. Ochrana konzerv a polokonzerv před mikrobiálním znehodnocením...97 // 8. MIKROBIOLOGIE MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ (Š. HEJLOVÁ)...99 // 8.1. Mikrobiologie syrového mléka ...99 // 8.1.1. Skladba mikroorganismů mléka při opouštění vemene a po nadojení..101 // 8.1.2. Skladba mikroorganismů v mléce během chlazení, skladování a odvozu // mléka do mlékárny...?2 // 8.1.3. Změny mléka vyvolané mikroorganismy...103 // 8.1.4. Ochrana syrového mléka před mikrobiálním znehodnocením...104 // 8.2. Mikrobiologie tepelně ošetřeného mléka...IO4 // 8.2.1. Skladba mikroorganismů tepelně ošetřeného mléka...105 // 8.2.2. Změny tepelně ošetřeného mléka vyvolané mikroorganismy...106 // 8.2.3. Ochrana tepelně ošetřeného mléka před mikrobiálním znehodnocením.107 // 8.3. Mikrobiologie mléčných výrobků...107 // 8.3.1. Mikrobiologie fermentovaných tekutých

mléčných výrobků...107 // 8.3.2. Mikrobiologie zahuštěných mléčných výrobků...108 // 8.3.3. Mikrobiologie sušených mléčných výrobků...1 ? // 8.3.4. Mikrobiologie mražených mléčných výrobků...111 // 8.3.5. Mikrobiologie smetany a másla...112 // 8.3.6. Mikrobiologie sýrů... 114 // 9. MIKROBIOLOGIE VAJEC A VAJEČNÝCH VÝROBKŮ (Š. HEJLOVÁ)...121 // 9.1. Mikrobiologie skořápkových vajec...121 // 9.1.1. Změny ve vejcích vyvolané mikroorganismy...121 // 9.1.2. Ochrana vajec před mikrobiálním znečištěním...122 // 9.2. Mikrobiologie vaječných výrobků...123 // 9.2.1. Mikrobiologie vaječné hmoty...123 // 9.2.2. Změny vaječné hmoty vyvolané mikroorganismy...124 // 9.2.3. Ochrana vaječné hmoty před mikrobiálním znehodnocením...125 // 9.2.4. Mikrobiologie majonéz... 125 // 9.2.5. Mikrobiologie sušených vaječných směsí... 126 // 10. MIKROBIOLOGIE JATEČNĚ DRŮBEŽE A VÝROBKŮ Z DRŮBEŽÍHO MASA // (Š. HEJLOVÁ)...128 // 11. MIKROBIOLOGIE RYB A RYBÍCH VÝROBKŮ (Š. HEJLOVÁ)...131 // 11.1. Mikroorganismy ryb...131 // 11.2. Mikroorganismy rybích výrobků...132 // 12. MIKROBIOLOGIE TUKŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (KROMĚ MÁSLA) // (Š. HEJLOVÁ)... 134 // 13. MIKROBIOLOGIE VČELÍHO MEDU (Š. HEJLOVÁ)...136 // 14. MIKROBIOLOGIE VÝROBKŮ STUDENÉ KUCHYNĚ, POLOTOVARŮ // A HOTOVÝCH JÍDEL (Š. HEJLOVÁ)... 138 // 15. MIKROBIOLOGIE PŘÍSAD A POMOCNÝCH LÁTEK (Š. HEJLOVÁ)...140 // 16. VYUŽITÍ MIKROORGANISMŮ PŘI

VÝROBĚ POŽIVATIN NEŽIVO- // ČIŠNÉHO PŮVODU (Š. HEJLOVÁ)... 143 // 17. PATOGENNÍ MIKROORGANISMY V POTRAVINÁCH (J. LUKÁŠOVÁ)...146 // 17.1. Alimentární infekce ...148 // 17.1.1. Salmonella species...148 // 17.1.2. Campylobacter species...150 // 17.1.3. Yersinia enterocolitica...151 // 17.1.4. Escherichia coli...152 // 17.1.5. Vibrio parahaemolyticus... 153 // 17.1.6. Shigella species...154 // 17.1.7. Listeria monocytogenes...154 // 17.2. Alimentární intoxikace...155 // 17.2.1. Staphylococcus aureus...155 // 17.2.2. Clostridium botulinum...157 // 17.2.3. Clostridium perfringens...157 // 17.2.4. Bacillus cereus...158 // 17.2.5. Enterotoxigenni E.coli (ETEC)...159 // 17.2.6. Enterohemoragické E.coli (EHEC)...159 // 17.3. Viry v potravinách...160

(OCoLC)84945896

cnb000301921