.

0 (hodnocen0 x )

BK

Vyd. 1., dotisk 1999

Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 1999

62 s. : il

ISBN 80-7080-278-2 (brož.)

Obsahuje tabulky, grafy

Bibliografie na s. 53

Potraviny - analýza sensorická - cvičení praktická - učebnice vysokošk.

000096333

OBSAH // 1. Úvod a princip sensorické analýzy 5 // 2. Podmínky pro sensorické posuzování 5 // 2.1. Místnosti 5 // 2.2. Nádobí a náčiní ? sensorické analýze 7 // 2.3. Hodnotitelé 7 // 2.4. Doba a délka hodnocení 8 // 2.5. Vlastní sensorické hodnocení 8 // 3. Zkoušení schopností hodnotitelů ? sensorické analýze 10 // 3.1. Všeobecné požadavky pro zkoušení 10 // 3.2. Zkouška schopnosti rozlišovat základní chutě 11 // 3.3. Zkouška na určení práhové citlivosti (spodního práhu 12 // podnětového ? některé ze základních chutí) // 3.4. Zkouška na určení rozdílových práhů základních chutí 13 // 3.5. Zkouška na určení chuťové paměti 13 // 3.6. Zkouška na rozeznání druhu vůně 14 // 3.7. Zkouška na určení práhových rozdílů intenzity vůně 15 // 3.8. Zkouška na rozeznání textury (konzistence) 15 // 3.9. Zkouška schopnosti rozeznání intenzity barevných tónů 15 // 3.10. Zkouška rozeznání intenzity zákalu nebo zbarvení kalných 16 // roztoků // 3.11. Zkouška správnosti používání stupnic a školení v jejich používání 16 // 4. Rozlišovací zkoušky při sensorickém posuzování potravin 16 // 4.1. Párová zkouška 17 // 4.2. Trojúhelníková zkouška 18 // 4.3. Zkouška duo - trio 19 // 4.4. Zkouška 2/5 19 // 4.5. Pořadová zkouška 21 // 5. Preferenční zkoušky při sensorickém posuzování potravin 24 // 6. Sensorické posuzování potravin srovnáním se standardem 26 // 6.1. Hodnocení

rozdílu od standardu jednostimulovou metodou 27 // 6.2. Hodnocení rozdílu od standardu dvoustimulovou metodou 28 // 6.3. Stanovení stupně odlišnosti od standardu 28 // 7. Sensorické posuzování potravin stupnicovými metodami 30 // 7.1. Kategorové stupnice 30 // 7.2. Bodové stupnice 30 // 7.2.1. Stupnice popisné slovní 30 // 7.2.2. Stupnice číselné 31 // 7.3. Grafické stupnice ’ 32 // 7.4. Kategorové grafické stupnice 32 // 7.5. Bezrozměrné (poměrové) stupnice a magnitudové hodnocení 34 // 8. Sensorické posuzování potravin profilovými metodami 34 // 8.1. Optimalizace potravinových výrobků z hlediska sensorické jakosti 37 profilovou metodou // 9. Popisové metody sensorického posuzování potravin 37 // 10. Hodnocení jakosti a zařazování do jakostních tříd 38 // 11. Sensorické hodnocení s využitím výpočetní techniky 39 // 11.1. Základy práce v prostředí MS Windows 39 // 3 // 11.2. Minimum pro práci v počítačové síti 42 // 11.3. Popis ovládání ukázkových programů pro sensorickou analýzu 43 // 11.3.1. Hodnocení sladkosti vzorků 45 // 11.3.2. Sensorické hodnocení čajového nálevu 45 // 11.3.3. Sensorické hodnocení textury křehkého chleba 46 // 11.3.4. Sensorické hodnocení vývoje hořké chuti 46 // 11.3.5. Sensorické hodnocení profilu chuti zvěřiny 49 // 11.3.6. Hodnocení charakteru vůně vzorků (výběr vůní) 49 // 11.3.7. Hodnocení vzhledu stromových fraktálních struktur 50 // 11.3.8. Ukončení

práce při použití počítače v sensorické laboratoři 52 // 12. Doporučená literatura 53 // Přílohy 54 // 4