.

0 (hodnocen0 x )

(2) Půjčeno:11x 

BK

Vyd. 1.

Ostrava : Ostravská univerzita v Ostravě, 2014

93 s. : il. (některé barev.) ; 30 cm

ISBN 978-80-7464-587-7 (brož.)

"Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK: Modernizace - Diverzifikace - Inovace, registrační číslo: CZ.1.07/2.2.00/28.0247"--Tit. s.

Obsahuje bibliografii na s. 90-92

000253070

Úvod 3 // 1 TECHNOLOGIE SACHARIDŮ 4 // 1.1. Technologie cukru 5 // 1.1.1. Cukr a jeho použití 5 // 1.1.2. Cukrovka 6 // 1.1.3. Cukrovarnictví 6 // 1.1.4. Doprava a praní cukrovky 7 // 1.1.5. Těžení šťávy, difuzní proces 8 // 1.1.6. Čištění diluzní šťávy 9 // 1.1.7. Odpařování lehké šťávy 11 // 1.1.8. Svařování cukrovin a krystalizace cukru 12 // 1.1.9. Odstřeďování a sváření cukru 12 // 1.1.10. Rafinace a afinace cukru 13 // 1.1.11. Sušeni, chlazení a skladování krystalového cukru 13 // 1.1.12. Fyziologie a výživa 14 // 1.2. Výroba čokolády a čokoládových cukrovinek 16 // 1.2.1. Kakao 16 // 1.2.2. Chemické složení kakaových bobů 16 // 1.2.3. Technologie kakaových bobů 17 // 1.2.4. Sklizeň 18 // 1.2.5. Fermentace 18 // 1.2.6. Sušení 19 // 1.2.7. Pražení 20 // 1.2.8. Drcení 21 // 1.2.9. Alkalizace kakaové drti 21 // 1.2.10. Mletí kakaové drti 21 // 1.2.11. Oddělení kakaového másla a prášku 22 // 1.2.12. Výroba čokoládové hmoty a konšování 22 // 1.2.13. Temperování a formování 23 // 1.2.14. Chlazení čokoládových výrobků 23 // 1.2.15. Druhy čokolád 24 // 1.2.16. Organoleptické vlastnosti 26 // 1.2.17. Označování kakaa a čokolády 27 // 1.3. Cereální suroviny, mlynářství a pekárenská technologie 28 // 1.3.1. Cereální suroviny 28 // 1.3.2. Technologicky významné složky zrna 31 // 1.3.3. Technologie mlynářství 34 // 1.3.3.1. Příjem obilí 35 // 1.3.3.2. Skladování obilí 35 // 1.3.3.3. Čištění a příprava obilí k mletí 37 // 1.3.3.4. Mletí obilného zrna 38 // 1.3.3.5. Sestavování, skladování a expedice produktů 40 // 1.3.3.6. Technologie zpracování ovsa, ječmene a prosa 44 // 1.3.3.7. Zpracování kukuřice a rýže 45 // 1.3.4. Pekárenská technologie 46 // 1.3.4.1. Suroviny pro pekárenskou výrobu 46 // 1.3.4.2. Kontrola jakosti mouky 47 //

1.3.4.3. Příprava těsta 48 // 1.3.4.4. Hnětení těst 50 // 1.3.4.5. Příprava kvasu 51 // 1.3.4.6. Zrání, kynutí, dělení a tvarování těsta 52 // 1.3.4.7. Pečení, chladnutí a expedice 54 // 1.4. Výroba těstovin a technologie trvanlivého pečiva 60 // 1.4.1. Suroviny pro výrobu těstovin 60 // 1.4.2. Technologický postup výroby těstovin 61 // 1.4.2.1. Výroba těsta a lisování 62 // 1.4.2.2. Sušení těstovin 63 // 1.4.2.3. Chlazení, skladování a balení 64 // 1.4.2.4. Druhy těstovin 65 // 1.4.2.5. Asijské těstoviny 66 // 1.4.3. Technologie trvanlivého pečiva 66 // 1.4.3.1. Sušenky 67 // 1.4.3.2. Oplatky 69 // 1.4.3.3. Perníky 70 // 1.4.3.4. Trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot 71 // 1.4.3.5. Suchary, preclíky a tyčinky 72 // 1.4.3.6. Crackery 73 // 1.4.3.7. Cereální obilné směsi 74 // 1.5. Technologie škrobu a výrobků ze škrobu 76 // 1.5.1. Vlastnosti škrobu 76 // 1.5.2. Technologie výroby bramborového škrobu 78 // 1.5.3. Technologie výroby pšeničného škrobu 79 // 1.5.4. Použití škrobu 80 // 1.5.5. Modifikované škroby 81 // 1.5.6. Substituované škroby 82 // 1.5.7. Hydrolyzáty škrobu 83 // 1.6. Sója a výrobky ze sóji 84 // 1.6.1. Výrobky ze sóji 85 // 1.6.1.1. Nefermentované výrobky ze sóji 86 // 1.6.1.2. Fermentované výrobky ze sóji 86 // Literatura 90