.

0 (hodnocen0 x )

(2) Půjčeno:12x 

BK

Vyd. 1.

Ostrava : Ostravská univerzita v Ostravě, 2014

79 s. : il. (některé barev.) ; 30 cm

ISBN 978-80-7464-588-4 (brož.)

"Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK: Modernizace - Diverzifikace - Inovace, registrační číslo: CZ.1.07/2.2.00/28.0247"--Tit. s.

Obsahuje bibliografii na s. 76-78

000253071

Úvod 3 // I TECHNOLOGIE MLÉKA A MLÉKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ 4 // 1.1. Druhy mlék 4 // 1.2. Vlastnosti mléka a jeho základní ošetření 7 // 1.1.1. Vlastnosti mléka a jeho základních složek 8 // 1.2.2. Základní ošetření mléka - pasterační stanice 12 // 1.2.3. Pasterace mléka a smetany 13 // 1.1.3.1. Odstřeďování mléka a standardizace tučnosti 14 // 1.2.3.2. Homogenizace mléka 15 // 1.2.3.3. Deaerace 16 // 1.3. Tekuté mléčné výrobky 16 // 1.3.1. Pasterované mléko 16 // 1.3.2. Trvanlivé mléko 16 // 1.3.3. Mléko s prodlouženou trvanlivostí 17 // 1.3.4. Smetana 17 // 1.3.4.1. Sladká smetana a smetana do kávy 18 // 1.3.4.2. Smetana ke šleháni 18 // 1.4. Máslo a mrazené smetanové krémy 18 // 1.4.1. Máslo a směsné emulgované tuky 18 // 1.4.1.1. Výroba másla 19 // 1.4.1.2. Směsné emulgované tuky 21 // 1.4.1.3. Pomazánkové máslo 22 // 1.4.1.4. Využití podmáslí 22 // 1.4.2. Mrazené smetanové krémy 22 // 1.4.2.1. Postup výroby mrazených smetanových krémů 23 // 1.5. Koncentrované a sušené výrobky 25 // 1.5.1. Odpařování mléka 25 // 1.5.2. Sušení mléka 26 // 1.5.2.1. Instantizace 27 // 1.5.2.2. Obecný postup výroby sušených mléčných výrobků 27 // 1.5.2.3. Výroba sušené syrovátky 27 // 1.5.2.4. Kojenecká a dětská výživa 28 // 1.6. Zákysové kultury 28 // 1.6.1. Mezofilní bakteriální kultury 29 // 1.6.2. Termofilní bakteriální kultury 29 //

1.6.3. Požadované parametry bakteriálních zákysových kultur 30 // 1.6.4. Použití zákysových kultur v mlékárenské výrobě 30 // 1.6.5. Speciální kultury pro výrobu sýrů 31 // 1.7. Fermentovaná mléka, probiotika, prebiotika 32 // 1.7.1. Princip výroby 32 // 1.7.2. Fermentované výrobky s mezofilními bakteriemi 35 // 1.7.3. Fermentované výrobky s termoFilními bakteriemi 36 // 1.7.4. Fermentované výrobky s bakteriemi a kvasinkami 37 // 1.7.5. Probiotika 38 // 1.7.6. Prebiotika, synbiotika 40 // 1.8. Tvarohy a sýry 42 // 1.8.1. Mléko jako surovina pro výrobu tvarohů a sýrů 43 // 1.8.2. Technologické operace 43 // 1.8.2.1. Přídavek zákysových kultur 43 // 1.8.2.2. Koagulace mléka 44 // 1.8.2.3. Zpracováni sraženiny 44 // 1.8.2.4. Formování 45 // 1.8.2.5. Solení 46 // 1.8.2.6. Zráni 47 // 1.8.2.7. Porcováni a balení 49 // 1.8.2.8. Skladování 49 // 1.8.3. Tvarohy 49 // 1.8.3.1. Klasický způsob 50 // t.8.3.2. Odstredivkový způsob výroby tvarohu 50 // 1.8.3.3. Výroba měkkého termizovaného tvarohu 51 // 1.8.3.4. Výroba tvrdého tvarohu 52 // 1.8.4. Sýry 54 // 1.8.4.1. Měkké sýry 55 // 1.8.4.2. Pařené sýry 58 // 1.8.4.3. Tvrdé sýry s anaerobním zráním v celé hmotě 59 // 1.8.4.4. Tavené sýry 63 // 1.8.4.5. Ovčí sýry 64 // 1.8.4.6. Syrovátka 65 // 1.9. Nesnášenlivost mléka 67 // 1.9.1. Alergie 67 // 1.9.2. Intolerance 68 // 1.10. Označování mléka a mléčných výrobků 70 // 1.10.1. Mléko a mléčné výrobky 70 // 1.10.2. Sýry 71 // Shrnutí kapitoly 73 // Literatura 76