.

0 (hodnocen0 x )

(1) Půjčeno:1x 

EB

Příručka

První vydání

Praha : Alferia, 2021

2 svazky : ilustrace (některé barevné) ; 24 cm

ISBN 978-80-271-0315-7 (díl druhý ; brožováno)

ISBN 978-80-271-4597-3 (díl první ; online ; pdf)

ISBN 978-80-271-4599-7 (díl druhý ; online ; pdf)

angličtina

Přeloženo z angličtiny

Pro účely českého vydání byla kniha rozdělena na dva díly

Terminologický slovník

Obsahuje bibliografie, bibliografické odkazy a rejstřík

Díl druhý. Pivo a další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu a tempeh, maso, ryby a vejce, proměna společnosti. 337 stran

Rozsáhlá publikace o kvašení potravin..

Popsáno podle tištěné verze

002001240

DÍL PRVNÍ : POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ ...11 // ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ...12 // PODĚKOVÁNÍ ...15 // ÚVOD K ANGLICKÉMU VYDÁNÍ ...18 // PŘEDMLUVA ...21 // KAPITOLA 1: Fermentace a koevoluce ...31 // Bakterie: Naši předkové a koevoluční spojenci ...31 // Kvašená kultura ...36 // Fermentace a koevoluce ...42 // Kvašení jako živel ...44 // Válka proti bakteriím . ...45 // Jak pěstovat biofilní povědomí ... ...47 // KAPITOLA 2: Praktické přínosy fermentace ...51 // Konzervace pomocí kvašení a její meze ...51 // Zdravotní přínosy fermentace ...56 // Fermentace a úspora energie ...70 // Neobyčejné zkvašené chutě ...71 // KAPITOLA 3: Základní pojmy a vybavení ...77 // Substráty a mikrobiální komunity ...77 // Rozdíl mezi divokým kvašením a izolovanými kulturami ...78 // Selektivní prostředí ...80 // Vývoj mikrobiálních komunit a ekologická sukcese ...82 // Čistota a sterilizace ...83 // Křížová kontaminace ...85 // Voda ...85 // Sůl ...87 // Tma a světlo ...89 // Nádoby na fermentaci ...89 // Zavařovací sklenice ...91 // Kvašenív hrnci ...92 // Poklice na hrnce ...95 // Různé druhy a tvary hrnců ...96 // Kovové nádoby ...97 // Plastové nádoby ...97 // Dřevěné nádoby ...99 // Canoa ...100 // Tykve a jiné plody používané jako nádoby ...100 // Proutěné koše ...101 // Kvašení vjámě ...10 // Speciální nádoby na kvašení ...103 // Krouhače na zeleninu ...104 // Hmoždíře a tloučky ...104 // Nádoby na výrobu alkoholu a kvasné zátky ...105 // Přečerpávání a stáčení ...106 // Lahve a jejich plnění ...107 // Hustoměry ...109 // Teploměry ...110 // Moštovače a lisy na ovoce ...110 // Mlýnky na obilí ...111 // Napařovače ...111 // Inkubátory ...112 // Staření v chladu ...113 // Termostaty ...114 // Štítky a popisovače ...114 //

KAPITOLA 4: Proměna cukru na alkohol: medoviny, vína a cidery ...117 // Kvasinky ...119 // Základní medovina ...121 // Medovina s rostlinnými výtažky: T’ej a baälche ...123 // Ovocné a květinové medoviny ...126 // Suchá a sladká medovina ...128 // Metoda nekonečného startéru ...130 // Bylinné medoviny ...130 // Víno z hroznů ...134 // Cider a perry ...136 // Domácí vína na bázi cukru ...139 // Alkoholické nápoje z jiných koncentrovaných sladidel ...140 // Kvašené ovocné saláty ...140 // Fermentovaná rostlinná míza ...141 // Sycení alkoholických nápojů ...144 // Záhadné zdroje alkoholu ...145 // Možné problémy při fermentaci alkoholu ...146 // KAPITOLA 5: Kvašená zelenina // (a taky nějaké to ovoce) ...151 // Bakterie mléčného kvašení ...152 // Vitamín C a fermentovaná zelenina ...154 // Základykraut-čchi ...154 // Krájení ...155 // Sůl: Solení na sucho a slaný nálev ...156 // Drcení a mačkání zeleniny (či máčení ve slaném nálevu) ...158 // Pěchování ...158 // Jak dlouho nechat zeleninu kvasit? ...159 // Povrchové plísně a kvasinky ...162 // Které druhy zeleniny lze zkvasit? ...164 // Koření ...169 // Kysané zelí ...170 // Kimčchi ...172 // Čínské metody nakládání ...176 // Indická nakládaná zelenina ...178 // Kvašení pálivých omáček, čalamád, salsy, čatní // a dalších ochucovadel ...180 // Himálajské kvašené pochutiny - gundruk a sinki ...181 // Tipy na kvašení zeleniny bez soli ...181 // Slaný nálev ...183 // Kyselé okurky ...187 // Houby ve slaném nálevu ...190 // Olivyve slaném nálevu ...192 // Nakládané fazolky ...193 // Mléčné kvašení ovoce ...195 // Kawal ...198 // Kvasení zeleniny s různými startéry ...199 // Nápoje z kvašené zeleniny: repný a salátový kvas, šťáva // z kysaného zelí, kanji a $algam suyu ...203 // Cukemono aneb japonské metody fermentace ...205 // Vaření s kvašenou zeleninou ...211 //

Lafet (fermentované čajové lístky) ...211 // Možné problémy při fermentaci zeleniny ...212 // KAPITOLA 6: Osvěžující kvašené limonády ...217 // Sycení ...218 // Zázvorové pivo s divokým startérem ...221 // Kvas ...223 // Tepache aaluá ...225 // Mabí/Mauby ...226 // Vodní kefír (neboli Tibicos) ...228 // Syrovátka jako startér ...234 // Kořenové pivo ...235 // Pru ...236 // Sweet potato fly ...237 // Vynalézavé příchutě limonád ...238 // Smreka ...240 // Noni ...241 // Kombucha: všelék, nebo hrozba? ...242 // Výroba kombuchy ...246 // Kombuchové bonbony: Nato ...251 // Jun ...252 // Ocet ...253 // Shrub ...255 // Možné problémy při fermentaci nápojů ...255 // KAPITOLA 7: Fermentace mléka ...259 // Syrové mléko: mikrobiologie a politika ...262 // Základní recept na kysané mléko ...264 // Jogurt ...265 // Kefír ...273 // Viili ...277 // Další mléčné kultury ...279 // Mléčné kultury rostlinného původu ...281 // Crème fraiche, máslo a podmáslí ...283 // Syrovátka ...284 // Sýr ...285 // Tradiční farmářské sýry a mlékárenský průmysl ...289 // Rostlinná mléka, jogurty a sýry ...291 // Možné problémy při fermentaci mléka ...293 // BAREVNÁ PŘÍLOHA ...297 // SLOVNÍČEK POJMŮ ...305 // POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM ...309 // DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ...312 // SEZNAM CITACÍ ...321 // REJSTŘÍK ...345 //

DÍL DRUHÝ : POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ ...9 // ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ...10 // KAPITOLA 8: Kvašení obilovin a hlíz ...13 // Zakořeněné vzorce ...14 // Namáčení obilovin ...21 // Klíčení ...22 // Rejuvelac ...23 // Kaše ...23 // Kvašená ovesná kaše ... 24 // Polenta ... 26 // Atole Agrio ...27 // Prosná kaše... 28 // Čirokovákaše ...29 // Rýžová kaše konží/čchou ... 30 // Kaše ze starého chleba ...30 // Bramborová kaše ... 31 // Poi ... 31 // Kasava (juka) ... 33 // Jihoamerické maniokové chleby ...36 // Kvašení brambor ...36 // Kvásek: jak ho založit a pečovat o něj ... 37 // Placky/palačinky ...44 // Kváskový chléb ...46 // Kyselá žitná kaše (žur) ...48 // Sierra rýže ...49 // Hoppers/Appam ...50 // Kišk a Keckek el Fouqara ...53 // Kvašení obilovin společně s ostatními potravinami ...54 // Kvašení zbytků obilovin (a hlíz) ...55 // Možné problémy při fermentaci obilovin ...55 // KAPITOLA 9: Kvasení piva a dalších // alkoholických nápojů na bázi obilí ...59 // Divoká piva ... 60 // Tesgúino ... 63 // Cirokové pivo... 67 // Merissa (súdánské pivo z praženého ciroku) ...71 // Asijská rýžová piva ...77 // Základní recept na rýžové pivo ...78 // Makgeolli se sladkými bramborami ...81 // Tongba z prosa ...83 // Sake...84 // Sladování ječmene ... 87 // Základní recept na nefiltrované pivo z ječného sladu ...89 // Manioková a bramborová piva ... 90 // Nad rámec chmelu: piva s bylinami a rostlinnými přísadami ...92 // Destilace ...95 // KAPITOLA 10: Pěstování plísňových kultur ... 99 // Inkubační komory na pěstování plísní ... 102 // Výroba tempehu ...106 // Vaření s tempehem ...112 // Množení spor tempehu ... 114 // Výroba kódži ... „...120 // Amazake ... 124 // Plísňové kultury z rostlinných zdrojů ...127 //

Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ...131 // KAPITOLA 11: Kvašení luštěnin, semen // a ořechů ...135 // Sýry, másla a mléka z kvašených semen a ořechů ...136 // Žaludy ...137 // Kokosový olej ...138 // Fermentace kakaa, kávy a vanilky ...139 // Spontánní fermentace luštěnin ... 140 // Idli/Dosa/Dhokla/Khaman ... 141 // Acarajé (afro-brazilské smažené placky z černookých fazolí) .143 // Sójové boby ... 145 // Míso ...148 // Využití misa ... 155 // Sójová omáčka ...157 // Fermentované černé fazolky: hamanattó a tou-čch’...160 // Nattó...162 // Dawadawa a další západoafrická dochucovadla // z fermentovaných semen ...165 // Fermentace tofu ... 168 // Možné problémy při práci s plísňovými kulturami ...170 // KAPITOLA 12: Fermentace masa, ryb a vajec ...173 // Sušení, solení, uzení a staření ... 175 // Základy suchého zrání ... 178 // Zrání ve slaném nálevu: solené hovězí maso a jazyk ...181 // Sušené salámy ...183 // Rybí omáčka ... 192 // Nakládané ryby ...194 // Kvašení ryb s obilovinami ... 197 // Filipínský burong isda a balao-balao ...197 // Japonské narezuši ...200 // Fermentace ryb a masa v syrovátce, kysaném zelí a kimčchi 202 // Kvašení vajec ... 205 // Olej z tresčích jater ...206 // Zakopávání ryb a masa ... 207 // Spontánní fermentace masa ...210 // Etické otázky ohledně masa a ryb ...211 // KAPITOLA 13: Úvahy o fermentaci // a podnikání ...215 // Konzistentní výsledky ...216 // První kroky ...220 // Velkovýroba ... 223 // Pravidla, regulacealicence ... 227 // Obchodní modely: drobné zemědělství, diverzifikace // a specializace ...234 // KAPITOLA 14: Fermentace mimo svět // potravin ...241 // Zemědělství ... 241 // Čištění přírody a bioremediace ...253 // Nakládání s odpady ... 256 //

Likvidace lidských ostatků ...259 // Vlákna a stavitelství ... 260 // Výroba energie ...267 // Využití fermentace v lékařství ... 270 // Využití fermentace v péči o pleť a aromaterapii .272 // Fermentace a umění ... 274 // DOSLOV: MANIFEST KULTURNÍHO OBROZENÍ ...277 // BAREVNÁ PŘÍLOHA ...281 // 2 v o // SLOVNÍČEK POJMŮ ...289 // POZNAMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM ...293 // DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ...296 // SEZNAM CITACÍ ...306 // REJSTŘÍK ...329

(OCoLC)1296109276

cnb003378896