.

0 (hodnocen0 x )

BK

Martin : Vydavateľstvo Osveta [2019]

588 stran : ilustrace (některé barevné) ; 25 cm

ISBN 978-80-8063-475-9 (vázáno)

Obsahuje bibliografii na stranách 539-561 a rejstřík

"Vydala Univerzita veterinárneho lekárstva a farmácie v Košiciach vo Vydavateľstve Osveta"--Rub titulní strany

001640311

Predslov 15 // 1 ZÁKLADNÉ POJMY 17 // 1.1 POTRAVINY 17 // 1.2 HODNOTA POTRAVÍN 19 // 1.2.1 Energetická hodnota potravín 20 // 1.2.2 Biologická hodnota potravy 20 // 1.2.2.1 Biologická hodnota bielkovín 20 // 1.2.2.2 Esenciálne mastné kyseliny 22 // 1.2.3 Využiteľnosť živín 22 // 1.2.4 Výživová (nutričná) hodnota potravín 23 // 1.2.5 Senzorická hodnota potravín 23 // 1.2.6 Hygienická hodnota potravín 23 // 1.3 POTREBA ŽIVÍN 23 // 2 VYBRANÉ POTRAVINÁRSKY ZVLÁŠŤ VÝZNAMNÉ REAKCIE 33 // 2.1 NEUTRALIZAČNÉ REAKCIE 33 // 2.2 ESTERIFIKAČNÉ A PODOBNÉ KONDENZAČNĚ REAKCIE 34 // 2.2.1 Esterifikačné reakcie 34 // 2.2.1.1 Esterifikačné reakcie karboxylových kyselín s alkoholmi 35 // 2.2.1.2 Tvorba laktidov a estolidov hydroxykyselín 35 // 2.2.1.3 Tvorba laktónov hydroxykyselín 36 // 2.2.1.4 Acidolýza esterov 36 // 2.2.1.5 Alkoholýza esterov 36 // 2.2.1.6 Esterová výmena 37 // 2.2.2 Tvorba amidov 37 // 2.2.3 Reakcie aldehydov a ketónov s alkoholmi 37 // 2.2.3.1 Tvorba acetálov 38 // 2.2.3.2 Tvorba glykozidov 38 // 2.2.4 Reakcie karbonylových zlúčenín so sírnymi derivátmi 38 // 2.2.5 Tvorba éterov 39 // 2.3 HYDROGENAČNÉ A REDUKČNÉ REAKCIE 40 // 2.3.1 Hydrogenácia triacylglycerolov (stužovanie tukov) 40 // 2.3.2 Redukcia karboxylovej alebo esterovej skupiny 41 // 2.3.3 Hydrogenácia cukrov 41 // 2.4 OXIDAČNÉ REAKCIE 41 // 2.4.1 Autooxidácia uhľovodíkového reťazca organických zlúčenín 41 // 2.4.2 Oxidácia lipidov 43 // 6 // 2.4.2.1 Autooxidácia nasýtených mastných kyselín a ich derivátov 43 // 2.4.2.2 Autooxidácia monoénových mastných kyselín a ich derivátov 44 // 2.4.2.3 Autooxidácia polyénových mastných kyselín a ich derivátov 44 // 2.4.2.4 Enzýmová oxidácia lipidov 45 // 2.4.2.5 Tvorba sekundárnych produktov oxidácie lipidov 46 // 2.4.2.6 Reakcie oxidovaných lipidov s bielkovinami 46 //

2.4.3 Vplyv kovov na oxidačné reakcie 47 // 2.4.4 Oxidácia kyseliny i-askorbovej 48 // 2.4.5 Oxidácia fenolov 49 // 2.4.5.1 Neenzýmová oxidácia (autooxidácia) fenolov 49 // 2.4.5.2 Enzýmová oxidácia fenolov - enzýmové hnednutie 50 // 2.5 HYDROLYTICKÉ REAKCIE 52 // 2.5.1 Hydrolýza bielkovín 53 // 2.5.2 Hydrolýza lipidov 53 // 2.5.3 Hydrolýza sacharidov 54 // 2.5.3.1 Hydrolýza oligosacharidov 54 // 2.5.3.2 Hydrolýza polysacharidov 55 // 2.5.3.3 Hydrolýza ďalších glykozidov 57 // 2.6. ELIMINAČNÉ REAKCIE 57 // 2.6.1 Dekarboxylácia 57 // 2.6.1.1 Dekarboxylácia aminokyselín 57 // 2.6.1.2 Ketónové tuchnutie lipidov 59 // 2.6.2 Deaminácia aminokyselín 60 // 2.7 DEGRADAČNÉ REAKCIE 61 // 2.7.1 Pyrolytické reakcie // 2.7.1.1 Pyrolytický rozklad bielkovín 61 // 2.7.1.2 Karamelizácia cukrov 62 // 2.7.1.3 Pyrolytické reakcie lipidov 63 // 2.7.2 Streckerova degradácia aminokyselín 64 // 2.8. MAILLARDOVE REAKCIE 65 // 2.8.1 Reaktanty Maillardových reakcií 65 // 2.8.2 Reakčné stupne Maillardových reakcií 66 // 2.8.3 Produkty Maillardových reakcií 68 // 2.8.3.1 Maillardove produkty vznikajúce in vivo 70 // 2.8.3.2 Nutričné aspekty Maillardových reakcií v potravinách 70 // 2.8.4 Faktory ovplyvňujúce rýchlosť Maillardových reakcií a ich inhibícia 71 // 2.9 FERMENTAČNÉ REAKCIE 72 // 2.9.1 Alkoholové kvasenie 73 // 2.9.2 Mliečne kvasenie 74 // 2.9.3 Propiónové kvasenie 76 // 2.9.4 Maslové a butanolové kvasenie 77 // 2.9.5 Jablčno-mliečne kvasenie 77 // 2.9.6 Octové a citrónové kvasenie 77 // 3 MLIEKO A MLIEČNE VÝROBKY 79 // 3.1 KOLOIDNÉ VLASTNOSTI MLIEKA 79 // 3.2 NUTRIČNÉ ZLOŽENIE MLIEKA 80 // 3.3 BIELKOVINY MLIEKA 82 // 3.3.1 Štruktúra mliečnych bielkovín 82 // 3.3.2 Aminokyselinové zloženie bielkovín mlieka 83 // 3.3.3 Hlavné frakcie bielkovín mlieka a ich charakteristika 85 //

3.3.4 Bioaktívne zložky bielkovinového pôvodu a ich účinky 85 // 3.3.5 Biogénne aminy a alergia na mliečne bielkoviny 87 // 3.4 LIPIDY MLIEKA 88 // 3.4.1 Hlavná charakteristika mliečneho tuku 88 // 3.4.2 Bioaktívne zložky tukového charakteru v mlieku 90 // 3.5 SACHARIDY MLIEKA 91 // 3.5.1 Všeobecná charakteristika mliečneho cukru 91 // 3.5.2 Fyziologické účinky sacharidov v mlieku 93 // 3.5.3 Vplyv tepelného pôsobenia na sacharidy mlieka 93 // 3.5.4 Mliečny cukor - surovina pre fermentačné procesy 94 // 3.5.5 Laktózová intolerancia 94 // 3.6 VITAMÍNY V MLIEKU 95 // 3.7 MINERÁLNE LÁTKY V MLIEKU 97 // 3.8 AROMATICKÉ LÁTKY V MLIEKU 97 // 3.9 INÉ LÁTKY V MLIEKU 98 // 3.10 FYZIKÁLNO-CHEMICKÉ VLASTNOSTI MLIEKA 98 // 3.11 MLIEČNE VÝROBKY 100 // 4 MÄSO A MÄSOVÉ VÝROBKY, KRV 105 // 4.1 BIELKOVINY MÄSA ?5 // 4.1.1 Myofibrilárne bielkoviny 105 // 4.1.2 Sarkoplazmatické bielkoviny 109 // 4.1.3 Nerozpustné stromatické bielkoviny 111 // 4.1.3.1 Kolagény 112 // 4.1.3.2 Elastíny 113 // 4.1.3.3 Keratíny // 4.1.4 Bielkoviny krvi 114 // 4.1.5 Iné dusíkaté látky 114 // 4.2 LIPIDY MÄSA 115 // 4.2.1 Obsah tukov v mäse 116 // 4.2.2 Zloženie tukov v mäse 116 // 4.2.3 Možnosti ovplyvnenia zloženia tukov 118 // 4.2.4 Cholesterol 118 // 4.3 SACHARIDY A ORGANICKÉ KYSELINY V MÄSE 119 // 4.4 VITAMÍNY V MÄSE 120 // 4.5 MINERÁLNE LÁTKY V MÄSE 121 // 4.6 AROMATICKÉ LÁTKY V MÄSE 122 // 4.7 POSTMORTÁLNE ZMENY MÄSA 123 // 4.8 MÄSOVÉ VÝROBKY 124 // 4.8.1 Tepelne opracované mäsové výrobky 125 // 4.8.2 Suché mäsové výrobky 125 // 4.8.3 Údené výrobky 126 // 5 VAJCE A VÝROBKY Z VAJEC 128 // 5.1 STAVBA VAJCA 128 // 5.2 ŠKRUPINA 129 // 5.3 VAJEČNÝ BIELOK 130 // 5.3.1 Bielkoviny vaječného bielka 130 // 5.3.2 Lipidy vaječného bielka 132 // 5.3.3 Sacharidy vaječného bielka I33 // 5.3.4 Vitamíny vaječného bielka 134 //

5.4 VAJEČNÝ ŽĹTOK I34 // 5.4.1 Bielkoviny vaječného žĺtka 135 // 5.4.1.1 Bielkoviny granúl I35 // 5.4.1.2 Plazmatické bielkoviny I35 // 5.4.2 Lipidy vaječného žĺtka 136 // 8 // 5.4.3 Sacharidy vaječného žĺtka 137 // 5.4.4 Vitamíny vaječného žĺtka 138 // 5.4.5 Minerálne látky vaječného žĺtka 139 // 5.4.6 Farbivá/pigmenty vaječného žĺtka 139 // 5.4.7 Aromatické látky vaječného žĺtka 140 // 5.5 SKLADOVANIE VAJEC 141 // 5.6 VÝROBKY Z VAJEC 141 // 5.6.1 Penotvorná schopnosť 142 // 5.6.2 Emulgačná schopnosť 142 // 5.6.3 Sušené vaječné produkty 143 // 5.6.4 Mrazené vaječné produkty 143 // 5.6.5 Tekuté vaječné produkty 144 // 6 RYBY A VODNÉ ŽIVOČÍCHY 145 // 6.1 ZLOŽENIE RYBIEHO MÄSA 145 // 6.2 OBSAH VODY 145 // 6.3 BIELKOVINY RYBIEHO MÄSA 146 // 6.4 LIPIDY RÝB 147 // 6.5 SACHARIDY V RYBOM MÄSE 150 // 6.6 VITAMÍNY V RYBOM MÄSE 150 // 6.7 MINERÁLNE LÁTKY V RYBOM MÄSE 151 // 6.8 AROMATICKÉ LÁTKY V RYBOM MÄSE 151 // 6.9 KONTAMINANTY Z PROSTREDIA 153 // 6.10 VPLYV SKLADOVANIAA SPRACOVANIA NA CHEMICKÉ ZLOŽENIE RYBIEHO MÄSA 154 // 6.11 BEZPEČNOSŤ KONZUMÁCIE RÝB A VODNÝCH ŽIVOČÍCHOV 154 // 7 OBILNINY 159 // 7.1 MAKROZLOŽENIE OBILNÍN A PSEUDOOBILNÍN 160 // 7.2 BIELKOVINY OBILNÍN 161 // 7.2.1 Funkčné bielkoviny obilnín 162 // 7.2.2 Zásobné bielkoviny obilnín 162 // 7.2.2.1 Zásobné bielkoviny pšenice 162 // 7.2.2.2 Zásobné bielkoviny ďalších obilnín a pseudoobilnín 163 // 7.2.3 Nutričná hodnota obilnín a pseudoobilnín 166 // 7.2.4 Celiakia a alergie na obilniny 166 // 7.3 LIPIDY OBILNÍN 167 // 7.4 SACHARIDY OBILNÍN 168 // 7.4.1 Škrob 168 // 7.4.2 Ďalšie polysacharidy obilnín 169 // 7.4.3 Monosacharidy a oligosacharidy obilnín 170 // 7.4.4 Glykemický index obilnín 171 // 7.5 VITAMÍNY V OBILNINÁCH 171 // 7.6 MINERÁLNE LÁTKY V OBILNINÁCH 173 //

7.7 INÉ ZLOŽKY V OBILNINÁCH 176 // 7.7.1 Kyselina fytová, fytáty a fytín 176 // 7.7.2 Polyfenolové a iné zlúčeniny 177 // 7.8 KONTAMINANTY OBILNÍN 177 // 7.9 GENETICKY MODIFIKOVANÉ OBILNINY 179 // 7.10 VÝROBKY Z OBILNÍN 180 // 7.10.1 Produkty mlynárskeho priemyslu 180 // 7.10.2 Chlieb - hlavný produkt pekárenského priemyslu 181 // 7.10.3 Cestoviny 183 // 7.10.4 Prídavné látky v obilninových výrobkoch 183 // 9 // 8 STRUKOVINY 185 // 8.1 BIELKOVINY STRUKOVÍN 186 // 8.2 LIPIDY V STRUKOVINÁCH 186 // 8.3 SACHARIDY V STRUKOVINÁCH 188 // 8.4 VITAMÍNY V STRUKOVINÁCH 190 // 8.5 MINERÁLNE LÁTKY V STRUKOVINÁCH 192 // 8.6 ANTINUTRIČNÉ LÁTKY V STRUKOVINÁCH I93 // 8.6.1 Antinutričné bielkoviny I93 // 8.6.1.1 Alergény strukovín I93 // 8.6.1.2 Inhibitory tráviacich enzýmov I94 // 8.6.1.3 Lektíny 195 // 8.6.1.4 Neproteinogénne aminokyseliny I95 // 8.6.2 Antinutričné sacharidy 196 // 8.6.3 Glykozidy 196 // 8.6.3.1 Saponíny 196 // 8.6.3.2 Kyanogénne glykozidy I97 // 8.6.4 Zlúčeniny viažuce minerálne látky 198 // 8.6.4.1 Kyselina fytová, fytáty 198 // 8.6.4.2 Oxaláty I99 // 8.6.5 Fenolové zlúčeniny I99 // 8.6.6 Alkaloidy 200 // 8.6.7 Odstránenie antinutričných faktorov 201 // 8.7 SÓJA- OBJEKT GÉNOVÝCH MANIPULÁCIÍ 202 // 9 ZELENINA A HUBY 203 // 9.1 MAKROZLOŽENIE ZELENINY 203 // 9.1.1 Bielkoviny a dusíkaté látky 208 // 9-1-2 Lipidy 208 // 9.1.3 Sacharidy 210 // 9.1.4 Organické kyseliny 212 // 9.1.5 Vitamíny 213 // 9.1.5.1 Vitamíny rozpustné v tukoch 213 // 9.1.5.2 Vitamíny rozpustné vo vode 215 // 9.1.6 Minerálne látky 218 // 9.1.7 Farbivá 221 // 9.1.8 Polyfenolové látky 224 // 9.2 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH DRUHOV ZELENINY 228 // 9.2.1 Koreňová zelenina 228 // 9.2.2 Hľuzová zelenina 229 // 9.2.2.1 Zemiaky 229 // 9.2.2.2 Ďalšia hľuzová zelenina 230 // 9.2.3 Cibuľová zelenina 232 //

9.2.4 Stonková zelenina 234 // 9.2.5 Listová zelenina 235 // 9.2.6 Kvetné ružice 239 // 9.2.7 Semenná zelenina 240 // 9.2.8 Plodová zelenina 240 // 9.2.9 Riasy a chaluhy 243 // 9.2.10 Huby 244 // 9.2.10.1 Nutričná hodnota húb 244 // 9.2.10.2 Toxické látky vyšších húb 246 // 9.3 KONZERVOVANIE ZELENINY 253 // 9.3.1 Konzervovanie zeleniny mrazením 253 // 9.3.2 Konzervovanie zeleniny sterilizáciou 253 // 10 // 9.3.3 Konzervovanie zeleniny mliečnym kvasením // 9.3.4 Konzervovanie zeleniny solením // 9.3.5 Konzervovanie zeleniny sušením // 9.3.6 Konzervovanie zeleniny zahušťováním // 254 // 254 // 254 // 255 // 10 OVOCIE A OVOCNÉ PRODUKTY // 10.1 MAKROZLOŽENIE OVOCIA // 10.1.1 Bielkoviny a dusíkaté látky // 10.1.2 Lipidy // 10.1.3 Sacharidy // 10.1.4 Organické kyseliny // 10.1.5 Vitamíny // 10.1.5.1 Vitamíny rozpustné v tukoch // 10.1.5.2 Vitamíny rozpustné vo vode // 10.1.6 Minerálne látky // 10.1.7 Farbivá // 10.1.8 Polyfenolové látky // 10.2 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH SKUPÍN OVOCIA // 10.2.1 Malvice // 10.2.2 Kôstkovice // 10.2.3 Bobuľové a drobné ovocie // 10.2.4 Popínavé ovocie // 10.2.5 Citrusy // 10.2.6 Tropické a subtropické ovocie // 10.2.7 Suché ovocie - orechy // 10.3 ZRENIE OVOCIA // 10.4 SKLADOVANIE OVOCIA // 10.5 KONZERVOVANIE OVOCIA // 10.5.1 Konzervovanie ovocia mrazením // 10.5.2 Konzervovanie ovocia sušením // 10.5.3 Konzervovanie ovocia presladzovaním // 10.5.4 Konzervovanie ovocia zahušťováním // 10.5.5 Konzervovanie ovocia zaváraním // 11 JEDLÉ TUKY A OLEJE, OLEJNINY // 11.1 PODSTATA VÝROBY TUKOV A OLEJOV // 11.1.1 Podstata výroby živočíšnych tukov // 11.1.2 Podstata výroby rastlinných olejov // 11.1.3 Podstata výroby rastlinných tukov // 11.2 FYZIKÁLNO-CHEMICKÉ VLASTNOSTI TUKOV // 11.2.1 Fyzikálne vlastnosti tukov // 11.2.2 Senzorické vlastnosti tukov //

11.2.3 Tuchnutie tukov // 11.2.4 Tukové charakteristiky // 11.3 ŽIVOČÍŠNE TUKY // 11.3.1 Maslo // 11.3.2 Hovädzí loj // 11.3.3 Škopový loj // 11.3.4 Bravčová masť // 11.3.5 Masť z hydiny // 11.3.6 Oleje z morských živočíchov // 11.4 RASTLINNÉ TUKY A OLEJE ; // 11.4.1 Oleje s prevládajúcim obsahom kyseliny laurovej (C12;0) a myristovej (C14:0) // 11.4.2 Oleje s prevládajúcim obsahom kyseliny palmitovej (C160), kyseliny stearovej (ci8:o) a kyseliny olejovej (C18:1) 318 // 11.4.3 Oleje s prevládajúcim obsahom kyseliny olejovej (C181) a malým množstvom polynenasýtených mastných kyselín 319 // 11.4.3.1 Olivový olej 319 // 11.4.3.2 Palmový olej // 11.4.3.3 Iné oleje s vysokým obsahom kyseliny olejovej a menším množstvom polynenasýtených mastných kyselín 323 // 11.4.4 Oleje so stredným obsahom kyseliny linolovej (C18.2) bez kyseliny linolénovej (?18:?) 325 // 11.4.5 Oleje s vysokým obsahom kyseliny linolovej (C18:2) bez kyseliny linolénovej ( 18:?) 326 // 11.4.6 Oleje so stredným obsahom kyseliny linolénovej (C18.3) 328 // 11.4.7 Oleje obsahujúce niektoré špecifické mastné kyseliny 331 // 11.4.8 Margarín 33I // 12 SLADIDLÁ 334 // 12.1 MED - NAJSTARŠIE SLADIDLO 334 // 12.1.1 Druhy medu 335 // 12.1.2 Zloženie medu 336 // 12.1.3 Fyzikálno-chemické vlastnosti medu 340 // 12.1.4 Umelý med 34O // 12.2 PRÍRODNÉ SLADIDLÁ 341 // 12.3 SACHARÓZA- NAJDÔLEŽITEJŠIE SLADIDLO 343 // 12.3.1 Podstata výroby sacharózy 344 // 12.3.2 Výrobky na báze sacharózy 346 // 12.3.3 Výrobky vyrábané zo sacharózy 347 // 12.4 SLADIDLÁ ZALOŽENÉ NA HYDROLÝZE ŠKROBU 343 // 12.4.1 Glukóza - hroznový cukor 35O // 12.4.2 Izoglukóza, glukózo-fruktózový sirup, HFCS 350 // 12.5 ĎALŠIE PRÍRODNÉ SLADIDLÁ 352 // 12.5.1 Fruktóza - ovocný cukor 352 // 12.5.2 Laktóza - mliečny cukor 353 // 12.5.3 L-sorbóza 353 //

12.5.4 Porovnanie nutričného zloženia sacharidových sladidiel 353 // 12.5.5 Cukorné alkoholy - sacharidové deriváty 355 // 12.5.6 Nesacharidové prírodné náhradné sladidlá 356 // 12.6 SYNTETICKÉ NÁHRADNÉ SLADIDLÁ 357 // 13 VODA A MINERÁLNE VODY 362 // 13.1 PITNÁ VODA 362 // 13.1.1 Dezinfekcia pitnej vody 364 // 13.2 MINERÁLNE VODY 335 // 13.2.1 Definícia a kategorizácia minerálnych vôd 365 // 13.2.2 Chemické zloženie minerálnych vôd, limitné hodnoty 367 // 13.2.3 Mikrobiologický stav a kontaminácia minerálnych vôd 369 // 13.2.4 Minerálne vody na Slovensku a na slovenskom trhu 370 // 14 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE 373 // 14.1 NÁPOJE VYRÁBANÉ Z OVOCIA A ZO ZELENINY 378 // 14.2 SLADENÉ OCHUTENÉ NEALKO NÁPOJE A MINERÁLNE VODY 379 // 14.2.1 Sladidlá v nealko nápojoch 380 // 14.2.2 Aromatické látky a farbivá v nealko nápojoch 380 // 12 // 14.2.3 Vitamíny a minerálne látky v nealko nápojoch 380 // 14.2.4 Konzervačné látky v nealko nápojoch 381 // 14.3 KOLOVÉ NÁPOJE 381 // 14.4 TONIKY 382 // 14.5 ENERGETICKÉ NÁPOJE 383 // 14.5.1 Zložky energetických nápojov 384 // 14.5.2 Riziká konzumácie energetických nápojov 387 // 14.6 ŠPORTOVÉ NÁPOJE 388 // 15 VÍNO 390 // 15.1 PODSTATA VÝROBY VÍNA 391 // 15.2 ALKOHOLY, ESTERY A ACETÁLY VO VÍNE 396 // 15.3 SACHARIDY VO VÍNE 398 // 15.3.1 Monosacharidy a oligosacharidy 398 // 15.3.2 Pektíny a polysacharidy 400 // 15.4 KYSELINY VO VÍNE 400 // 15.5 POLYFENOLOVÉ ZLÚČENINY VO VÍNE 402 // 15.5.1 Fenolové kyseliny 402 // 15.5.2 Flavonoidy 403 // 15.5.3 Stilbény 405 // 15.5.4 Triesloviny 406 // 15.6 DUSÍKATÉ LÁTKY 406 // 15.7 POPOL-MINERÁLNE LÁTKY 407 // 15.8 VITAMÍNY V MUŠTOCH A VO VÍNACH 408 // 15.9 EXTRAKT 409 // 15.10 CHOROBY, CHYBY A NEDOSTATKY VÍN 409 // 15.10.1 Choroby vína 409 // 15.10.2 Chyby vína 412 // 16 PIVO 415 // 16.1 SUROVINY NA VÝROBU PIVA 416 //

16.1.1 Voda a minerálne látky 415 // 16.1.2 Jačmeň a slad 417 // 16.1.3 Chmeľ 420 // 16.1.4 Kvasinky 423 // 16.1.5 Dochucovacie a iné pomocné prísady 424 // 16.2 PODSTATA VÝROBY PIVA 425 // 16.2.1 Rmutovanie 428 // 16.2.2 Chmeľovar 428 // 16.2.3 Kvasenie 429 // 16.2.4 Výroba nealkoholického piva 429 // 16.3 ZLOŽENIE HOTOVÉHO PIVA 430 // 16.3.1 Extrakt 430 // 16.3.2 Etanol 434 // 16.3.3 Oxid uhličitý 434 // 16.4 FARBA PIVA 434 // 16.5 CHYBY PIVA 435 // 17 DESTILÁTY-LIEHOVINY 437 // 17.1 HLAVNÉ ZLOŽKY DESTILÁTOV 437 // 17.1.1 Alkoholy 437 // 17.1.2 Ďalšie aromatické látky 438 // 17.1.3 Etylkarbamát 439 // 17.2 PODSTATA VÝROBY DESTILÁTOV 440 // 13 // 17.2.1 Suroviny 440 // 17.2.2 Predfermentačná úprava polysacharidov 441 // 17.2.3 Fermentácia - kvasenie 442 // 17.2.4 Destilácia 443 // 17.2.5 Zrenie destilátov 444 // 17.3 NIEKTORÉ TYPICKÉ DESTILÁTY 445 // 17.3.1 Destiláty na báze viniča hroznorodého 446 // 17.3.2 Destiláty na báze ovocia 447 // 17.3.3 Destiláty na báze škrobnatých surovín 448 // 17.3.4 Destiláty na báze cukornatých surovín 450 // 17.3.5 Destiláty na báze borievok 45I // 17.3.7 Likéry 452 // 17.4 CHYBY DESTILÁTOV 454 // 18 káva a kávoví n y 455 // 18.1 PODSTATA SPRACOVANIA KÁVY 456 // 18.1.1 Zelená káva 456 // 18.1.2 Praženie kávy 458 // 18.1.3 Instantná (rozpustná) káva 458 // 18.1.4 Káva bez kofeínu a kávoviny 458 // 18.2 ZLOŽENIE KÁVY 459 // 18.2.1 Zelená káva 459 // 18.2.2 Pražená káva 463 // 18.2.3 Káva - nápoj 469 // 19 ČAJ 471 // 19.1 PODSTATA SPRACOVANIA ČAJU 471 // 19.1.1 Procesy spracovania čaju 47I // 19.1.2 Typy čaju podľa spracovania 472 // 19.1.3 Klasifikácia čaju podľa veľkosti a kvality lístkov 475 // 19.2 ZLOŽENIE ČAJU 475 // 19.2.1 Polyfenolové zlúčeniny 476 // 19.2.2 Bielkoviny - enzýmy a voľné aminokyseliny 478 //

19.2.3 Purínové alkaloidy - kofeín, teobromín, teofylín 479 // 19.2.4 Sacharidy, vitamíny, kyselina šťaveľová 480 // 19.2.5 Lipidy 480 // 19.2.6 Farbivá 480 // 19.2.7 Minerálne látky 481 // 19.2.8 Aromatické látky 481 // 19.3 ČAJ AKO NÁPOJ ’’ 483 // 20 KAKAO A ČOKOLÁDA 485 // 20.1 PODSTATA SPRACOVANIA KAKAOVÝCH PLODOV 486 // 20.2 NUTRIČNÉ ZLOŽENIE KAKAOVÝCH BÔBOV 488 // 20.2.1 Lipidy 488 // 20.2.2 Bielkoviny a aminokyseliny 489 // 20.2.3 Teobromín a kofeín 491 // 20.2.4 Sacharidy 491 // 20.2.5 Fenolové zlúčeniny 491 // 20.2.6 Minerálne látky 492 // 20.2.7 Aromatické zlúčeniny 492 // 20.3 ČOKOLÁDA ’ 493 // 20.3.1 Nutričné zloženie čokolády 494 // 20.4 SKLADOVANIE KAKAOVÝCH VÝROBKOV, CHYBY 496 // 14 // 21 OCHUCOVADLÁ A KORENINY // 21.1 SLANÉ LÁTKY, SOĽ // 21.1.1 Náhrady soli // 21.2 ZVÝRAZŇOVAČE CHUTI // 21.3 KYSLÉ LÁTKY // 21.3.1 Kyselina octová - ocot // 21.3.2 Iné druhy octu // 21.4 KORENINY // 21.4.1 Účinné látky v koreninách // 21.4.1.1 Terpenoidy // 21.4.1.2 Flavonoidy a antokyány // 21.4.1.3 Triesloviny // 21.4.1.4 Glukozinoláty // 21.4.1.5 Sírne zlúčeniny (rod Allium) // 21.4.1.6 Alkaloidy // 21.4.1.7 Farbivá // 21.4.2 Koreninové produkty // ZÁVER // ZOZNAM POUŽITÝCH SKRATIEK // ZOZNAM TABULIEK // POUŽITÁ LITERATÚRA // REGISTER