.

0 (hodnocen0 x )

EB

EB

ONLINE

[Česko] : Alferia, 2021

1 online zdroj (360 stran)

ISBN 978-80-271-4597-3 (online ; pdf)

ISBN 978-80-271-0316-4 (print)

angličtina

Knihu doporučujeme všem kuchařům a kuchařkám, farmářům a farmářkám, pěstitelům a pěstitelkám, experimentátorům a experimentátorkám, gurmánům a gurmánkám i zájemcům a zájemkyním o slow food. I těm, kdo se prostě chtějí dozvědět o fermentaci víc a opravdu dobře si počíst..

001652963

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ ...11 // ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ...12 // PODĚKOVÁNÍ ...15 // ÚVOD K ANGLICKÉMU VYDÁNÍ ...18 // PŘEDMLUVA ...21 // KAPITOLA 1: Fermentace a koevoluce ...31 // Bakterie: Naši předkové a koevoluční spojenci ...31 // Kvašená kultura ...36 // Fermentace a koevoluce ...42 // Kvašení jako živel ...44 // Válka proti bakteriím ...45 // Jak pěstovat biofilní povědomí ...47 // KAPITOLA 2: Praktické přínosy fermentace ...51 // Konzervace pomocí kvašení a její meze ...51 // Zdravotní přínosy fermentace ...56 // Fermentace a úspora energie ...70 // Neobyčejné zkvašené chutě ...71 // KAPITOLA 3: Základní pojmy a vybavení ...77 // Substráty a mikrobiální komunity ...77 // Rozdíl mezi divokým kvašením a izolovanými kulturami ...78 // Selektivní prostředí ...80 // Vývoj mikrobiálních komunit a ekologická sukcese ...82 // Čistota a sterilizace ...83 // Křížová kontaminace ...85 // Voda ...85 // Sůl ...87 // Tma a světlo ...89 // Nádoby na fermentaci ...89 // Zavařovací sklenice ...91 // Kvašení v hrnci ...92 // Poklice na hrnce ...95 // Různé druhy a tvary hrnců ...96 // Kovové nádoby ...97 // Plastové nádoby ...97 // Dřevěné nádoby ...99 // Canoa ...100 // Tykve a jiné plody používané jako nádoby ...100 // Proutěné koše ...101 // Kvašení v jámě ...101 // Speciální nádoby na kvašení ...103 // Krouhače na zeleninu ...104 // Hmoždíře a tloučky ...104 // Nádoby na výrobu alkoholu a kvasné zátky ...105 // Přečerpávání a stáčení ...106 // Lahve a jejich plnění ...107 // Hustoměry ...109 // Teploměry ...110 // Moštovače a lisy na ovoce ...110 // Mlýnky na obilí ...111 // Napařovače ...111 // Inkubátory ...112 // Staření v chladu ...113 // Termostaty ...114 // Štítky a popisovače ...114 //

KAPITOLA 4: Proměna cukru na alkohol: // medoviny, vína a cidery ...117 // Kvasinky ...119 // Základní medovina ...121 // Medovina s rostlinnými výtažky: Tej a ba.lche ...123 // Ovocné a květinové medoviny ...126 // Suchá a sladká medovina ...128 // Metoda nekonečného startéru ...130 // Bylinné medoviny ...130 // Víno z hroznů ...134 // Cider a perry ...136 // Domácí vína na bázi cukru ...139 // Alkoholické nápoje z jiných koncentrovaných sladidel ...140 // Kvašené ovocné saláty ...140 // Fermentovaná rostlinná míza ...141 // Sycení alkoholických nápojů ...144 // Záhadné zdroje alkoholu ...145 // Možné problémy při fermentaci alkoholu ...146 // KAPITOLA 5: Kvašená zelenina // (a taky nějaké to ovoce) ...151 // Bakterie mléčného kvašení ...152 // Vitamín . a fermentovaná zelenina ...154 // Základy kraut-čchi ...154 // Krájení ...155 // Sůl: Solení na sucho a slaný nálev ...156 // Drcení a mačkání zeleniny (či máčení ve slaném nálevu) ...158 // Pěchování ...158 // Jak dlouho nechat zeleninu kvasit? ...159 // Povrchové plísně a kvasinky ...162 // Které druhy zeleniny lze zkvasit? ...164 // Koření ...169 // Kysané zelí ...170 // Kimčchi ...172 // Čínské metody nakládání ...176 // Indická nakládaná zelenina ...178 // Kvašení pálivých omáček, čalamád, salsy, čatní // a dalších ochucovadel ...180 // Himálajské kvašené pochutiny - gundruk a sinki ...181 // Tipy na kvašení zeleniny bez soli ...181 // Slaný nálev ...183 // Kyselé okurky ...187 // Houby ve slaném nálevu ...190 // Olivy ve slaném nálevu ...192 // Nakládané fazolky ...193 // Mléčné kvašení ovoce ...195 // Kawal ...198 // Kvasení zeleniny s různými startéry ...199 // Nápoje z kvasená zeleniny: řepný a salátový kvas, šťáva z kysaného zelí, kanji a ..algam suyu ...203 //

Cukemono aneb japonské metody fermentace ...205 // Vaření s kvasenou zeleninou ...211 // Lafet (fermentované čajové lístky) ...211 // Možné problémy při fermentaci zeleniny ...212 // KAPITOLA 6: Osvěžující kvasené limonády...217 // Sycení ...218 // Zázvorové pivo s divokým startérem ...221 // Kvas ...223 // Tepache a aluá ...225 // Mabí/Mauby ...226 // Vodní kefír (neboli Tibicos) ...228 // Syrovátka jako startér ...234 // Kořenové pivo ...235 // Pru ...236 // Sweet potato fly ...237 // Vynalézavé příchutě limonád ...238 // Smreka ...240 // Noni ...241 // Kombucha: všelék, nebo hrozba? ...242 // Výroba kombuchy ...246 // Kombuchové bonbony: Nata ...251 // Jun ...252 // Ocet ...253 // Shrub ...255 // Možné problémy při fermentaci nápojů ...255 // KAPITOLA 7: Fermentace mléka ...259 Syrové mléko: mikrobiologie a politika ...262 // Základní recept na kysané mléko ...264 // Jogurt ...265 // Kefír ...273 // Viili ...277 // Další mléčné kultury ...279 // Mléčné kultury rostlinného původu ...281 // Creme fraiche, máslo a podmáslí ...283 // Syrovátka ...284 // Sýr ...285 // Tradiční farmářské sýry a mlékárenský průmysl ...289 // Rostlinná mléka, jogurty a sýry ...291 // Možné problémy při fermentaci mléka ...293 // BAREVNÁ PŘÍLOHA ...297 // SLOVNÍČEK POJMŮ ...305 // POZNÁMKA Đš DOPORUČENÝM ZDROJŮM ...309 // DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ...312 // SEZNAM CITACÍ ...321 // REJSTŘÍK ...345