.

0 (hodnocen0 x )

EB

ONLINE

Versailles : Quae, 2021

1 online resource (281 pages)

ISBN 9782759233977 (electronic bk.)

Hors Collection

Print version: Broutin, Cecile Transformer le Lait Local en Afrique de L’Ouest Versailles : Quae,c2021

Intro -- Sommaire -- Introduction -- PARTIE 1 - MINILAITERIES ET PRINCIPAUX PRODUITS LAITIERS -- 1.1. Le lait, un produit complet mais fragile -- 1.2. Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest -- 1.3. Les principaux produits laitiers fabriques en Afrique de l’Ouest -- Lait cru -- Lait pasteurise -- Laits fermentes -- Cremes et beurres -- Fromages -- PARTIE 2 - PRINCIPALES ETAPES DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS -- 2.1. La traite -- 2.2. La collecte du lait -- Transport du lait -- Duree de transport et conservation -- Usage de la lactoperoxydase -- Melange de laits -- Tanks a lait ou centres de collecte -- 2.3. La reception et le controle du lait -- Reception du lait cru -- Tests de qualite du lait -- Test a l’alcool et test a l’ebullition -- Test d’acidite -- Mesure de la densite -- Autres tests -- Filtration du lait -- Procedures en cas d’utilisation de lait reconstitue a partir de lait en poudre -- Differents types de lait en poudre -- Stockage du lait en poudre et preservation de sa qualite -- Rehydratation du lait en poudre -- 2.4. La pasteurisation -- Procede -- Baremes de pasteurisation -- Refroidissement rapide -- 2.5. L’ecremage et le barattage -- Ecremage -- Barattage -- Utilisation du babeurre -- 2.6. La fermentation ou caillage -- Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques) -- Utilisation de la derniere production -- Utilisation d’un produit laitier fermente -- Utilisation de ferments lyophilises -- Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de presure) -- 2.7. Les autres operations pour la production de lait fermente -- Sucrage -- Brassage -- Aromatisation -- 2.8. Les autres operations pour la production de fromage -- Decoupage du caille ou decaillage -- Moulage et egouttage -- Pressage -- Sechage -- 2.9. Le conditionnement et l’etiquetage -- Emballage -- Operation de conditionnement -- Etiquetage.

2.10. Le stockage des produits et la chaine du froid -- 2.11. La commercialisation -- L’autorisation de fabrication et de vente -- PARTIE 3 - POINTS CLES POUR LE DEVELOPPEMENT D’UNE MINILAITERIE -- 3.1. Connaitre son marche et mieux vendre ses produits -- Le marketing, pourquoi et comment ? -- Le marketing au service des petites entreprises -- Le marketing dans les projets d’appui aux petites entreprises -- Mettre au point un produit -- Demarche generale de conception d’un produit -- Elaborer le produit -- Definir un prix adapte au produit et au marche cible -- Choisir les circuits de distribution et valider le produit -- Vendre et promouvoir un produit -- Accroitre les ventes en developpant les circuits commerciaux -- Soutenir les ventes par des actions commerciales -- Suivre l’evolution du marche et innover -- Se soucier du cycle de vie du produit -- Creer l’avantage concurrentiel d’un nouveau produit -- Choisir entre differents produits -- Se doter d’outils au service de l’analyse -- 3.2. Organiser et ameliorer son approvisionnement -- Selectionner la zone d’implantation de la minilaiterie -- Estimer ses besoins -- Partir d’une analyse de marche -- Reduire l’effet de la saisonnalite de la production laitiere -- Selectionner et suivre les fournisseurs -- Collecter le lait -- Organiser la collecte -- Couts de collecte -- Transport du lait -- Remuneration des eleveurs -- 3.3. Gerer la qualite des produits laitiers -- Comprendre la notion de qualite -- Comment gerer la qualite aux differentes etapes de fabrication ? -- Qui est responsable de la qualite du produit ? -- Que faut-il controler ? -- Les composantes de la qualite -- Qualite de service -- Qualite nutritionnelle -- Qualite organoleptique -- Qualite sanitaire -- Sources de contamination et maitrise des dangers sanitaires -- Les trois grandes sources de contamination -- Maitriser les dangers.

3.4. Creer et gerer son entreprise -- Choisir le statut de l’entreprise -- Financer la creation ou le developpement de son entreprise -- Constituer une equipe -- La ressource humaine, un atout de l’entreprise -- Recrutement et choix strategiques de l’entreprise -- Selection des candidats en fonction du profil de poste -- Gerer les equipements -- Bien specifier les besoins et etre attentif au service apres-vente -- Former les utilisateurs et definir un programme d’entretien et de maintenance -- Estimer les couts de revient des produits -- Estimer le rendement de production -- Estimer le volume de production et de consommation en matieres premieres -- Identifier les differentes categories de charges -- Methodes de calcul du cout de revient -- Se doter d’outils de controle, de decision et d’analyse -- FICHES 0 PRODUITS 1 -- FICHE 1. Lait pasteurise -- FICHE 2. Lait caille -- FICHE 3. Yaourt -- FICHE 4. Fromage blanc -- FICHE 5. Fromage a pate pressee non cuite -- FICHE 6. Fromage a pate molle - Exemple du Wagashi (Benin, Togo) -- MODELES DE FICHES DE SUIVI -- ANNEXE 1. Fiche de controle du lait cru anormal -- ANNEXE 2. Fiche de reception du lait cru -- ANNEXE 3. Fiche de production -- ANNEXE 4. Fiche de nettoyage -- ANNEXE 5. Fiche de liberation des produits finis -- ANNEXE 6. Fiche des stocks -- ANNEXE 7. Fiche des ventes -- Glossaire -- Bibliographie.

001896444

express

(Au-PeEL)EBL6823965

(MiAaPQ)EBC6823965

(OCoLC)1313884908