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1st ed.

Washington, D. C. : Pan American Health Organization (PAHO), 2021

1 online resource (134 pages)

ISBN 9789275323250 (electronic bk.)

ISBN 9789275323267

Print version: Sampedro, Fernando Evaluacion de Riesgos Microbiologicos en Alimentos Washington, D. C. : Pan American Health Organization (PAHO),c2021 ISBN 9789275323267

Intro -- _GoBack -- Tabla 1.1. Carga anual de ETA en EEUU. -- Tabla 1.2. Carga anual de ETA en Australia. -- Tabla 4.1. Formas de expresar el riesgo en una ER. -- Tabla 4.2. Ejemplo de categorias descriptivas para estimar los niveles de probabilidad y severidad. -- Tabla 4.3. Ejemplo de categorias cualitativas para describir la incertidumbre. -- Tabla 4.4: Tipos de documentos cientifico-tecnicos que el gestor puede utilizar para tomar una decision en inocuidad de alimentos. -- Tabla 5.1. Ejemplo de variables de entrada de un modelo cuantitativo de ER. -- Tabla 5.2. Informacion necesaria para modelar la evaluacion a la exposicion. -- Tabla 5.3. Informacion necesaria para modelar la caracterizacion del riesgo. -- Tabla 5.4. Inputs del modelo de ER en leche cruda. -- Tabla 5.5. Valores de salida del modelo estocastico de ER en leche cruda. -- Tabla 6.1. Herramientas de microbiologia predictiva. -- Tabla A.1. Modelos primarios de crecimiento -- Tabla A.2. Modelos primarios de inactivacion -- Figura 2.1. Cadena de produccion de alimentos con la aplicacion de los objetivos de inocuidad alimentaria. -- Figura 3.1. Proceso de analisis de riesgos. -- Figura 3.2. Etapas en la implementacion del AR en los paises. -- Figura 3.3. Evaluacion de las medidas de gestion de riesgos para alcanzar el nivel de riesgo aceptable (56). -- Figura 3.4. Comparacion de los recursos necesarios para la realizacion de documentos cientifico-tecnicos para la toma de decisiones. -- Figura 3.5. Recursos necesarios para la elaboracion de una evaluacion de riesgos (28). -- Figura 3.6: Proceso de implementacion del AR (24). -- Figura 4.1. Etapas de la evaluacion de riesgos microbiologicos -- Figura 4.2. Tipos de respuesta dada la exposicion a un patogeno o su toxina. -- Figura 4.3. Modelo de dosis-respuesta Beta-Poisson para V. cholerae (34).

2.4 Nivel adecuado de proteccion y objetivos de inocuidad alimentaria -- ANALISIS DE RIESGOS -- 3.1 Definiciones y componentes del analisis de riesgos -- 3.2 Proceso de implementacion del analisis de riesgos en los paises -- 3.2.1 Actividades preliminares -- 3.2.1.1 Compromiso politico -- 3.2.1.2 Estructura institucional y recursos -- 3.2.1.3 Sistema integrado de la informacion -- 3.2.2 Actividades iniciales de gestion de riesgos -- 3.2.2.1 Identificacion de prioridades en inocuidad de alimentos -- 3.2.2.2 Diseno de un sistema de inspeccion y vigilancia basada en riesgo -- 3.2.2.3 Definicion de los objetivos de la gestion de riesgos -- 3.2.3 Perfil de riesgo y evaluacion de riesgo -- 3.2.3.1 Elaboracion de un perfil de riesgo -- 3.2.3.2 Decision sobre la viabilidad y necesidad de una ER -- 3.2.3.3 Definicion de los objetivos y alcance de la ER -- 3.2.3.4 Planificacion y ejecucion de la ER -- 3.2.3.5 Interpretacion y comunicacion de la ER -- 3.2.4 Identificacion, implementacion y evaluacion de las medidas de gestion -- 3.2.4.1 Identificacion de las medidas de gestion -- 3.2.4.2 Implementacion de las medidas de gestion -- 3.2.4.3 Monitoreo de las medidas de gestion implementadas -- 3.3. Ejemplos de implementacion del AR en el mundo y Latinoamerica -- EVALUACION DE RIESGOS MICROBIOLOGICOS -- 4.1 Principios de la evaluacion de riesgos -- 4.2 Etapas de la evaluacion de riesgos -- 4.2.1 Identificacion del peligro -- 4.2.2 Caracterizacion del peligro -- 4.2.2.1 Modelado de la relacion dosis-respuesta -- 4.2.2.2 Datos utilizados en la relacion dosis-respuesta -- 4.2.2.3 Teorias del mecanismo de infeccion -- 4.2.2.4 Modelos dosis-respuesta -- 4.2.2.5 Verificacion y validacion de los modelos dosis-respuesta -- 4.2.3 Evaluacion de la exposicion -- 4.2.4 Caracterizacion del riesgo -- 4.3 Evaluacion de riesgo cualitativa o cuantitativa?.

Figura 4.4. Modelos dosis-respuesta para L. monocytogenes (85). -- Figura 4.5. Representacion grafica de la aproximacion single hit versus presencia de umbral (80). -- Figura 4.6. Curva de dosis-respuesta exponencial, con diferentes valores de r (33). -- Figura 4.7. Comparacion de las curvas de dosis-respuesta Beta-Poisson con variacion en el parametro beta (34) -- Figura 4.8. Diagrama de flujo generico. -- Figura 5.1. Ejemplo de modelo arbol de decision deterministico. -- Figura 5.2. Ejemplo de parametros de localizacion (A), escala (B) y forma (C). -- Figura 5.3. Representacion grafica de la simulacion Monte Carlo en un modelo de ER. -- Figura 5.4. Modelo de riesgo modular (30). -- Figura 5.5. Distribucion normal (1.5, 0.5). -- Figura 5.6. Distribucion binomial (10, 0,5). -- Figura 5.7. Distribucion beta (99,51). -- Figura 5.8. Distribucion Poisson (100). -- Figura 5.9. Distribucion triangular (50,100,150). -- Figura 5.10. Distribucion beta pert (50, 100, 150). -- Figura 5.11. Distribucion uniforme (10, 20). -- Figura 5.12. Analisis de sensibilidad. -- Figura 6.1. Ejemplo de un arbol de decision generico para peligros biologicos. -- Figura A.1. Representacion grafica de la curva de crecimiento de un microorganismo. -- Figura A.2. Curva de inactivacion isoterma no-lineal -- Figura A.3. Curvas de distribucion de Weibull -- Figura A.4. Representacion de la temperatura critica. -- SIGLAS y abreviaturas -- Agradecimientos -- INOCUIDAD DE los ALIMENTOS: PROBLEMATICA A NIVEL MUNDIAL -- 1.1 Inocuidad de alimentos a nivel mundial -- 1.2 Inocuidad de alimentos en America Latina y el Caribe -- SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS -- 2.1 Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP) -- 2.2 Normas privadas: Global Food Safety Initiative (GFSI) -- 2.3 Analisis de riesgos y su rol en el comercio internacional.

4.3.1 Evaluacion de riesgos cualitativa Frente a revision de la literatura Frente a perfil de riesgo Frente a opinion cientifica -- Evaluacion cuantitativa de los riesgos biologicos -- 5.1 Construccion de un modelo cuantitativo -- 5.1.1 Modelado de la exposicion -- 5.1.2 Modelado de la dosis-respuesta -- 5.1.3 Modelado de la caracterizacion del riesgo -- 5.2 Ejemplo de modelo de ER utilizando una aproximacion deterministica -- 5.3 Principales distribuciones de probabilidad usadas en inocuidad de alimentos -- 5.3.1 Distribucion normal -- 5.3.2 Distribucion binomial -- 5.3.3. Distribucion Beta -- 5.3.4 Distribucion Poisson -- 5.3.5 Distribucion triangular -- 5.3.6 Distribucion beta pert -- 5.3.7 Distribucion uniforme -- 5.4 Ejemplo de modelo de ER utilizando una aproximacion probabilistica -- 5.5 Analisis de sensibilidad -- 5.6 Verificacion y validacion del modelo -- 5.7 Opinion de expertos -- HERRAMIENTAS DISPONIBLES EN EVALUACION DE RIESGOS MICROBIOLOGICOS -- 6.1 Herramientas de priorizacion de riesgos -- 6.1.1 Arboles de decision -- 6.1.2 Metodologia de analisis de decision multicriterio (MCDA) -- 6.1.3 Risk ranger -- 6.2 Herramientas de microbiologia predictiva -- 6.2.1 Combase y PMP -- 6.2.2 Repositorios de herramientas en linea -- 6.2.2.1 Repositorio de FAO -- 6.2.2.2 Iniciativa RAKIP -- 6.2.2.3 FoodRisk -- 6.2.2.4 Herramientas ICMSF -- 6.2.2.5 QMRA Wiki -- 6.3 Herramientas de evaluacion de riesgos -- 6.3.1 MicroHibro -- 6.3.2 Herramienta cadena avicola FAO -- 6.3.3 sQRMA V2 -- 6.3.4 iRISK -- FUNDAMENTOS DE LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA -- A.1 Modelos de crecimiento microbiano -- A.2 Modelos de inactivacion microbiana -- A.3 Inactivacion bajo condiciones dinamicas -- REFERENCIAS -- Glosario.

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