.

0 (hodnocen0 x )

EB

EB

ONLINE

[Česko] : Grada, 2012

1 online zdroj (132 stran)

ISBN 978-80-247-7970-6 (online ; epub)

ISBN 978-80-247-4068-3 (print)

Užitečné rady a skvělé recepty, které těží z mnohaletých zkušeností autora i starých mistrů uzenářů. Nepostradatelná příručka pro všechny milovníky uzení, ať již udí doma, na chatě či chalupě. Její nespornou výhodou je, že populární téma, uzení a udírny, podává komplexně. Najdete zde zasvěcené a přehledné informace, jak si doma správně naložit a vyudit maso, v jaké udírně, jakým dřevem nejlépe udit a při jaké teplotě, jak si postavit na zahradě udírnu a jaké máte pro to možnosti, proč je výhodné solit a nakládat do vlastních směsí, jak správně vyudit chutné párky, klobásy či různé druhy salámů, v čem se liší nakládání ryb, drůbeže a sýrů od nakládání masa atd. A pak tu na vás čeká spousta úžasných receptů na nejrůznější dobroty, nabízející skutečný kulinářský zážitek..

001942625

Úvodem ...9 // Nejprve všechny podstatné informace ...10 // Dělení vepřového masa ...10 // Hlava bez laloku ...10 // Lalok ...10 // Plec ...10 // Krkovice ...10 // Koleno (přední, zadní) ...10 // Nožka (přední, zadnQ ...11 // Kotleta (pečeně) ...11 // Buček (vepřový bok) ...11 // Křížová kost s ocáskem ...11 // Kýta ...11 // Vnitřnosti (droby) ...11 // Příprava masa na uzení ...11 // Solení a nakládání masa ...12 // Co ovlivňuje rychlost prosolení masa ...12 // Teplota ...12 // Velikost masa ...12 // Druh tkáně ...12 // Složeni soli ...13 // Čistá sůl ...13 // Solici směs ...13 // Poměr surovin v solici směsi: ...13 // Rychlosůl ...13 // Rychlosoli, dusičnany, dusitany - jsou zdravé či nezdravé? ...13 // Lák ...14 // Poměr vody a solici směsi ...15 // Druhy solení ...15 // Solení na sucho - předsolováni ...15 // Solid poměry jsou následující ...15 // Mokrý způsob solení ...15 // Smíšený (kombinovaný) způsob solení ...16 // Nakládání ve vlastní šťávě ...16 // Doba naloženi a teplota ...17 // Hygiena ...18 // Zvrhnuti láku ...18 // Uzení masa a masných výrobků ...19 // Uzení studeným kouřem ...19 // Rozvlaženi ...19 // Osušení ...19 // Uzeni ...19 // Uzení teplým kouřem ...19 // Rozvlažení ...20 // Uzení ...20 // Vypalování ...20 // Uzení horkým kouřem ...20 // Rozvlažení ...20 // Osušení ...20 // Uzeni ...20 // Vypalování ...20 // Dřevo na uzení ...21 // Udírny ...21 // Udírna s odděleným ohništěm - dřevěná ...22 // Udírna s odděleným ohništěm - zděná ...23 // Udírna s vestavěným ohništěm - zděná ...25 // Tepelná úprava výrobků dovařovánim a douzovánim ...26 // Tepelná úprava dovařovánim ...27 // Tepelná úprava douzovánim ...28 // Ukázka postupu přípravy a uzení bůčku ...28 // Recepty // Vepřové maso //

Domácí uzené maso // Jemné uzené maso // Moravské uzené maso I // Moravské uzené maso II // Ďábelské uzené maso // / Debrecínská pečené ...35 // Cikánská pečené ...35 // Uzená krkovička ...36 // Uzená vařená krkovice ...36 // Uzená pečeně ...36 // Uzený bůček ...37 // Pikantni uzený bůček ...37 // Bůček na způsob anglické slaniny ...37 // Šunka ...38 // Uzená šunka bez kosti ...38 // Uzená šunka s kostí ...39 // Vařená šunka s kostí ...39 // Domácí lisovaná šunka ...39 // Domácí lisovaná Šunka podle pana Šmída ...40 // Jelení šunka ...40 // Nasucho solená šunka ...41 // Rolády ...41 // Rolovaná uzená šunka bez kosti ...41 // Rolovaná plec ...42 // Rolovaná plec plněná ...42 // Rolovaná pikantní plec ...43 // Rolovaná krkovička ...43 // Kuřecí rolka ...43 // Méně hodnotné vepřové maso 44 // Uzený vepřový jazyk 1 44 // Uzený vepřový jazyk II 45 // Uzená žebírka 45 // Uzené ocásky 45 // Uzené koleno 46 // Uzená vepřová hlava 46 // Slanina 47 // Česká slanina 47 // Moravská slanina 47 // Papriková slanina 48 // Pikantní slanina 48 // Anglická slanina 1 49 // Anglická slanina II 49 // Výroba uzenin 50 // Výřez (jádro) uzeniny 51 // Prát neboli spojka ...51 // Masová směs-dilo ...52 // Změní a mletí masa ...52 // Narážecí zařízení ...52 // Nadivač ...52 // Střívka, jejich čištění a sdírání ...54 // Dosušování a pěstování ušlechtilých plísni na povrchu klobás a salámů ...54 // Drobné uzené výrobky ...56 // Párky 1 ...56 // Párky II ...56 // Jemné párky ...56 // Debrecínské párky ...57 // Spišské párky ...57 // Frankfurtské párky ...57 // špekáčky ...58 // Klobásy ...58 // Domácí klobásy 1 ...58 // Domácí klobásy II ...59 // Hanácké klobásy 1 ...59 // Hanácké klobásy II ...60 // Selské klobásy ...60 //

Norimberské klobásy ...61 // Kari klobásy ...61 // Slovácká klobása ...61 // Maďarská klobása ...62 // Cabajka ...62 // Chalupářské klobásy ...62 // Valašské klobásy ...63 // Klobásy dle mistra Bohouše ...63 // Jarmareční klobásy ...63 // Lužické klobásy ...64 // Horácké klobásy ...64 // Vepřové paprikové klobásy ...64 // Moravské klobásy ...65 // Klobásky z Podolince ...65 // Kuřecí klobásy ...65 // Krůtí klobásy ...66 // Jelení klobásy ...66 // Kančí klobásy ...67 // Srnčí klobásy 1 ...67 // Srnčí klobásy II ...68 // Rybí klobásy ...68 // Severočeské klobásy ...69 // Smetanove klobásy ...69 // Vinné klobásy 1 ...70 // Vinné klobásy II ...70 // Taliány ...71 // Salámy a trvanlivé salámy ...71 // Šunkový sa lám ...72 // Paprikový salám ...72 // Trampský salám ...73 // Debrecínský salám ...73 // Selský salám 1 ...73 // Selský salám II ...74 // Cikánský salám ...74 // Boubínský jelení salám ...74 // Trvanlivý salám ...74 // Pivní salám ...75 // Suchý krakovský salám ...75 // Lovecký salám 1 ...75 // Lovecký salám II ...76 // Nepravý uherský salám ...76 // Drůbež ...77 // Uzené kuře ...77 // Uzené česnekové kuře ...78 // Uzené kuřecí kousky ...78 // Uzené medové kuře ...78 // Uzená krůtí stehna ...79 // Ryby ...79 // Uzený kapr ...80 // Uzená maréna ...81 // Uzení cejni ...81 // Uzený úhoř ...81 // Čínský uzený úhoř ...82 // Uzený tolstolobik ...82 // Uzený sumec ...82 // Uzený pstruh ...82 // Uzené úhoři špalky ...83 // Uzený sivěn ...83 // Uzený candát 83 // Uzená makrela 84 // Uzený mořský pstruh 84 // Uzený lipan 84 // Uzená štika 85 // Uzený losos 85 // sýry // Uzený sýr 86 // Uzená sýrová mozaika 87 // Uzená sýrová rolka 87 // Ostatní 88 // Jerky ze srnčího 88 // Uzená tlačenka 88 // Uzené vejce 89 //

Uzené brambory 89 // Konzervace uzeného masa 89 // Uzená krkovička 90 // Uzené vepřové jazyky 90 // Uzená plec 90 // Uzené vepřové ve vlastní šíávé 90 // Uzené kuřecí maso 91 // Uzené klobásy 91 // Zavařené klobásky 91 // Uzený kapr ve sklínce 91 // Uzený cejn 91 // Uzený pstruh naložený v oleji 92 // Pomazánka z uzeného tolstolobika 92 // Pomazánka z uzeného kapra 92 // Konzervace čerstvého masa 93 // Vepřové maso ve vlastni šťávě 1 93 // Vepřové maso ve vlastní šťávě II 93 // Vepřové maso ve vlastni šťávě III 93 // Čínská vepřová konzerva 94 // Zavařená kuřecí stehna 94 // Čínská kuřecí konzerva 94 // Recepty s uzenářskými výrobky 95 // Uzená polévka 95 // Knedlo, zelo, uzené 95 // Uzené koleno s knedlíkem a zelím 96 // Chlupaté knedlíky s uzeným masem // a červeným zelím ...96 // Chlupaté knedlíky s uzeným masem ...96 // Bramborové knedlíky plněné uzeným masem..97 // Bramborové knedlíky plněné uzenou náplni ...97 // Slaninové Špekové knedlíky podle M. D. Rettigové ...97 // Uzené maso v kysaném zelí ...98 // Kuře s uzeným, zelím a bramborákem ...98 // Smažený uzený jazyk ...98 // Uzený vepřový jazyk se sýrem ...98 // Uzená pečeně s hrachovou kaši ...99 // Uzené zapečené s fazolemi ...99 // Zapečené těstoviny s uzeným masem ...99 // Francouzské brambory s uzeným ...99 // Jihočeský pekáček ...100 // Slovenské halušky s brynzou ...100 // Bramborák s uzeným masem // a česnekovou omáčkou ...100 // Závitky z uzeného masa ...101 // Uzené se zeleninou ...101 // Uzené maso s křeno-mandlovou omáčkou ...101 // Uzené maso se švestkovou omáčkou ...101 // Uzené na sladko - ’Svestouka’ ...102 // Velikonoční nádivka z uzeného masa ...102 // Domácí paštika ...102 // Podzimní paštika se švestkami ...103 //

Selská domácí paštika ...103 // Paštika z uzeného lososa ...103 // Tatarák z uzeného lososa ...104 // Knedlíky ...104 // Domácí kynuté knedlíky ...104 // Houskové knedlíky ...105 // Jemné karlovarské knedlíky ...105 // Hrnkové knedlíky ...105 // Vídeňské knedlíky ...106 // Kynuté knedlíky ...106 // Bramborové knedlíky ...106 // Bramborové knedlíky podle vídeňské prabáby.. 106 // Brodské knedlíky ...107 // Chlupaté knedlíky ...107 // Goralské knedlíky ...107 // Fojtské knedlíky ...108 // Bramborové noky ...108 // Jemné noky ...108 // Bramborové špalíčky ...109 // Bramborové špalíčky se sýrem ...109 // Slovenské halušky ...109 // Bramboráky ...109 // Zelí ...110 // Bílé zelí ...110 // Červené zelí ...110 // Moravské zeli ...110 // Bavorské červené zelí ...110 // Staročeské zelí ...111 // Červené zelina víně ...111 // Bílé zeli na víně ...111 // Dušené zeli mojí babičky ...111 // Kysané zelí se slaninou ...111 // Cuketové zelí ...112 // Dýňovézeli ...112 // Zeliskřenem ...112 // Výroba kysaného zelí ...112 // Saláty ...11? // Zeleninová mísa ...113 // Rajčatový salát ...113 // Pikantni zeleninový salát ...113 // Salát z pekingského zeli ...113 // Rajčatový salát po italskú ...113 // Zelný salát ...114 // Křen s jablky ...114 // Vysvětlivky pojmů ...115 // Závěr ...117 // Seznam použité literatury ...118 // Rejstřík ...119