.

0 (hodnocen0 x )

EB

EB

ONLINE

2., aktualizované a rozšířené vydání

[Česko] : Grada, 2010

1 online zdroj (128 stran)

ISBN 978-80-247-7472-5 (online ; pdf)

ISBN 978-80-247-3487-3 (print)

Praktická příručka pro pěstitele, kteří vlastní menší vinohrad a víno si vyrábí často jen pro svoje osobní potěšení, ale někdy postupně přejdou i na profesionální úroveň..

001942766

Úvod 8 // 1 Chemické složení hroznu 9 // 1.1 Cukry 9 // 1.2 Kyseliny 10 // 1.3 Minerálni látky 11 // 1.4 Fenolické látky 11 // 1.5 Aromatické látky 13 // 1.6 Dusíkaté látky 14 // 2 Hodnocení kvalitativních parametrů hroznú 15 // 2.1 Způsob odběru vzorku pro hodnocení kvalitativních parametrů 16 // 2.2 Odběr vzorku bobulí ve vinici pro analytické a senzorické hodnocení .. 16 // 2.3 Zjišťovaní cukematosti hroznů 17 // 2.4 Příklady zvyšování cukematosti 19 // 2.4.1 Bílá vína 19 // 2.4.2 Červená vína 20 // 2.5 Možnosti stanovení hodnoty pH moštu a obsahu titrovatelných // kyselin 20 // 2.6 Hodnocení aromatické a fenolické zralosti 21 // 3 Sklizeň a zdravotní stav hroznů 23 // 3.1 Mikroorganismy ovlivňující kvalitu hroznů 23 // 3.2 Některé důležité zásady pro správnou sklizeň hroznů 26 // 4 Technologické vybavení vinného sklepa 27 // 4.1 Nádoby na víno 27 // 4.2 Mlýnkoodzrňovače 28 // 4.3 Lisy 28 // 5 Základní zásady odkalení moštů 29 // 6 Použití oxidu siřičitého ve vinařství 31 // 6.1 Formy oxidu siřičitého ve víně a jejich význam 31 // 6.2 Možnosti použití oxidu siřičitého 33 // 6.3 Způsoby aplikace oxidu siřičitého 34 // 7 Využití enzymů při výrobě vína 36 // 7.1 Pektinázy - pektolytické enzymy 36 // 7.2 Glykosidázy 37 // 7.3 Glukanázy 37 // 7.4 Proteázy 37 // 8 Výživa kvasinek 38 // 8.1 Dusíkaté látky v hroznech 38 // 8.2 Dusíkaté látky využitelné kvasinkami 38 // 8.3 Faktory ovlivňující obsah látek důležitých pro výživu kvasinek // v moštu 40 // 8.4 Vliv látek důležitých pro výživu kvasinek na kvalitu vína 40 // 8.5 Výživa kvasinek v praxi 41 // 9 Alkoholové kvašení 43 // 9.1 Teplota 47 // 9.2 Obsah cukru v moštu 49 // 9.3 Obsah oxidu uhličitého 49 // 9.4 Odkalení moštů - vliv pevných částic v moštu 49 //

9.5 Obsah asimilovatelného dusíku 50 // 9.6 Obsah oxidu siřičitého 50 // 9.7 Obsah alkoholu - ethanolu 50 // 9.8 Význam kyslíku 50 // 9.9 Obsah těkavých kyselin 51 // 9.10 Použití aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK) ve vinařství 51 // 10 Jablečno-mléčná fermentace 53 // 10.1 Podmínky pro kvalitní průběh jablečno-mléčné fermentace 54 // 10.2 Možnosti realizace jablečno-mléčné fermentace 57 // 11 Využití zrání vína na jemných kvasničných kalech ve vinařství 59 // 11.1 Podmínky pro využití zrání na jemných kvasničných kalech 62 // 11.2 Tradiční technologie „sur-lie“ 62 // 12 Čiření vína 64 // 12.1 Fyzikální způsoby čiření vína 64 // 12.2 Chemické způsoby čiření vína 65 // 12.3 Čiřící prostředky využívané ve vinařství 65 // 12.3.1 Kasein 66 // 12.3.2 Mléko 66 // 12.3.3 Želatina 66 // 12.3.4 Vaječný bílek 66 // 12.3.5 Taniny 67 // 12.3.6 Bentonit 67 // 12.3.7 Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) 67 // 13 Bílkoviny a bílkovinné zákaly 68 // 13.1 Odstranění bílkovinných zákalů 70 // 13.2 Biologické zákaly ve víně 70 // 14 Využití kyslíku při výrobě vína 71 // 15 Využití sudů „barrique“ a „chipsů“ při výrobě vín 77 // 15.1 Původ dřeva na výrobu sudů 77 // 15.2 Toastování sudů 77 // 15.3 Kvašení a zrání vína v sudech 78 // 15.4 Udržování a ošetřování sudů 80 // 15.5 Využití „chipsů“ při výrobě vín 81 // 16 Využití enologických taninů při výrobě vín 82 // 17 Možnosti filtrace vína 83 // 17.1 Křemelinová filtrace 84 // 17.2 Desková filtrace 84 // 17.3 Membránová filtrace 85 // 18 Choroby vína 86 // 18.1 Těkavé kyseliny 86 // 18.2 Křísovatění 87 // 18.3 Myšina 87 // 18.4 Pachuť po mléčných bakteriích 88 // 18.5 Vláčkovatění 89 // 18.6 Máselný tón 89 // 19 Vady vína 90 //

19.1 Pachuť po plísních 90 // 19.2 Nezralé tóny - hořkost 90 // 19.3 Pachuť po třapinách 90 // 19.4 Oxidáza 91 // 19.5 Pachuť po korku 91 // 19.6 Reduktivní aroma vína - sirka 91 // 20 Láhve a uzávěry na víno 93 // 20.1 Šroubovací uzávěry 94 // 20.2 Plastové uzávěry 94 // 20.3 Skleněné uzávěry - Vino-Lok 94 // 20.4 Korkové uzávěry 95 // 21 Technologie výroby bílých vín 97 // 21.1 Mletí, drcení a odzmění hroznů 97 // 21.2 Macerace 97 // 21.3 Odkalení moštu 98 // 21.4 Úprava cukematosti a obsahu kyselin 98 // 21.5 Kvašení moštů 99 // 21.5.1 Spontánní kvašení 99 // 21.5.2 Řízené kvašení 101 // 21.6 Školení a zrání vína 102 // 21.7 Zajímavé postupy v technologii výroby bílých vín 103 // 22 Technologie výroby červených vín 105 // 22.1 Macerace rmutu 106 // 22.2 Makrooxidace a mikrooxidace 108 // 22.3 Zajímavé postupy v technologii výroby červených vín 108 // 22.3.1 Výroba červeného vína teplou cestou 108 // 22.3.2 Výroba vína technologií „maceration carbonique“ 109 // 23 Technologie výroby růžových vín 111 // 24 Kvalitativní stupně vín v České republice 113 // 25 Možnosti využití internetových portálů 115 // Literatura 118