.

0 (hodnocen0 x )

EB

EB

ONLINE

[Česko] : Grada, 2018

1 online zdroj (132 stran)

ISBN 978-80-271-2399-5 (online ; pdf)

ISBN 978-80-271-2400-8 (online ; epub)

ISBN 978-80-271-2042-0 (print)

čeština

Užitočné rady a skvelé recepty, ktoré čerpajú z dlhoročných skúseností autora i starých majstrov údenárov. Nepostrádateľná príručka pre všetkých milovníkov údenia, nech už údia doma, na chate či chalupe..

001943372

Obsah ...5 // Úvod ...9 // Najprv všetky podstatné informácie ...10 // Delenie bravčového mäsa ...10 // 1. Hlava bez laloka ...10 // 2. Lalok ...10 // 3. Pliecko ...10 // 4. Krkovica ...10 // 5. Koleno (predné, zadné) ...10 // 6. Nôžka (predná, zadná) ...11 // 7. Kotleta (pečienka, karé) ...11 // 8. Bôčik (bravčový bok) ...11 // 9. Krížová kosť s chvostíkom ...11 // 10. Stehno ...11 // 11. Vnútornosti (droby) ...11 // Príprava mäsa na údenie ...12 // Solenie a nakladanie mäsa ...12 // Čo ovplyvňuje rýchlosť nasolenia mäsa ...12 // Teplota ...12 // Veľkosť mäsa ... 12 // Druh tkaniva ...12 // Zloženie soli ...13 // Čistá soľ ...13 // Soliaca zmes ...13 // Pomer surovín v soliacej zmesi ...13 // Rýchlosoľ ...13 // Rýchlosoli, dusičnany, dusitany - sú zdravé či nezdravé? ...13 // Nálev ...14 // Pomer vody a soliacej zmesi ...15 // Druhy solenia ...15 // Solenie na sucho - predsoľovanie ...15 // Mokrý spôsob solenia ...16 // Zmiešaný (kombinovaný) spôsob solenia ...16 // Nakladanie vo vlastnej šťave ...17 // Doba naloženia a teplota ...18 // Hygiena ...18 // Zvrhnutie nálevu ...19 // Údenie mäsa a mäsových výrobkov ...19 // Údenie studeným dymom ...19 // Rozvlaženie ...19 // Osušenie ...19 // Údenie ...19 // Údenie teplým dymom ...20 // Rozvlaženie ...20 // Údenie ...20 // Vypaľovanie ...20 // Údenie horúcim dymom ...20 // Rozvlaženie ...20 // Osušenie ...20 // Údenie ...21 // Vypaľovanie ...21 // Drevo na údenie ...21 // Udiarne ...21 // Udiareň s oddeleným ohniskom - drevená ...22 // Udiareň s oddeleným ohniskom - murovaná ...23 // Udiareň s vstavaným ohniskom - murovaná ...25 // Tepelná úprava výrobkov dováraním a doúďovaním ...27 // Tepelná úprava dováraním ...27 // Doba na doúdenie údenín a mäsa ...28 // Tepelná úprava doúďovaním ...28 //

Ukážka postupu prípravy a údenia bôčiku .. 28 // Recepty ...32 // Bravčové mäso ...32 // Domáce údené mäso ...32 // Jemné údené mäso ...33 // Moravské údené mäso I ...33 // Moravské údené mäso II ...34 // Čertovské údené mäso ...34 // Debrecínska pečienka ...35 // Cigánska pečienka ...35 // Údená krkovička ...36 // Údená varená krkovica ...36 // Údené karé ...36 // Údený bôčik ...37 // Pikantný údený bôčik ...37 // Bôčik na spôsob anglickej slaniny ...37 // Šunka ...38 // Údená šunka bez kosti ...38 // Údená šunka s kosťou ...39 // Varená šunka s kosťou ...39 // Domáca lisovaná šunka ...39 // Domáca lisovaná šunka podľa pána Šmída ...40 // Jelenia šunka ...40 // Nasucho solená šunka ...41 // Rolády ...41 // Rolovaná údená šunka bez kosti ...41 // Rolované pliecko ...42 // Rolované plnené pliecko ...42 // Rolované pikantné pliecko ...43 // Rolovaná krkovička ...43 // Kuracia rolka ...43 // Menej hodnotné bravčové mäso ...44 // Údený bravčový jazyk I ...44 // Údený bravčový jazyk II ...45 // Údené rebierka ...45 // Údené chvostíky ...45 // Údené koleno ...46 // Údená bravčová hlava ...46 // Slanina ...47 // Česká slanina ...47 // Moravská slanina ...47 // Papriková slanina ...48 // Pikantná slanina ...48 // Anglická slanina I ...49 // Anglická slanina II ...49 // Výroba údenín ...50 // Výrez (jadro) údeniny ...51 // Spojka ...51 // Mäsová zmes - dielo ...52 // Zrnenie a mletie mäsa ...52 // Narážacie zariadenie ...52 // Črievka, ich čistenie a zdieranie ...54 // Pestovanie ušľachtilých plesní ...54 // Drobné údené výrobky ...56 // Párky 1 ...56 // Párky II ...56 // Jemné párky ...56 // Debrecínské párky ...57 // Spišské párky ...57 // Frankfurtské párky ...57 // Špekáčiky ...58 // Klobásy ...58 //

Domáce klobásy I ...58 // Domáce klobásy II ...59 // Hanácké klobásy 1 ...59 // Hanácké klobásy II ...60 // Sedliacke klobásy ...60 // Norimberské klobásy ...60 // Kari klobásy ...61 // Slovácká klobása ...61 // Maďarská klobása ...62 // Čabajka ...62 // Chalupárske klobásy ...62 // Valašské klobásy ...63 // Klobásy podľa majstra Bohuša ...63 // Jarmočné klobásy ...63 // Lužické klobásy ...64 // Horácké klobásy ...64 // Bravčové paprikové klobásy ...64 // Moravské klobásy ...65 // Klobásky z Podolinca ...65 // Kuracie klobásy ...65 // Morčacie klobásy ...66 // Jelenie klobásy ...66 // Klobásy z diviaka ...67 // Všetko údení // Srnčie klobásy I ...67 // Srnčie klobásy II ...68 // Rybie klobásy ...68 // Severočeské klobásy ...69 // Smotanové klobásy ...69 // Vínne klobásy I ...69 // Vínne klobásy II ...70 // Taliány ...70 // Salámy a trvanlivé salámy ...71 // Šunková saláma ...71 // Papriková saláma ...72 // Trampská saláma ...72 // Debrecínska saláma ...72 // Sedliacka saláma 1 ...73 // Sedliacka saláma II ...73 // Cigánska saláma ...73 // Boubínská jelenia saláma ...74 // Trvanlivá saláma ...74 // Pivná saláma ...74 // Suchá krakovská saláma ...75 // Lovecká saláma I ...75 // Lovecká saláma II ...75 // Nepravá uhorská saláma ...75 // Hydina ...77 // Údená kura ...77 // Údené cesnakové kura ...78 // Údené kuracie kúsky ...78 // Údené medové kura ...78 // Údené morčacie stehná ...79 // Ryby ...79 // Údený kapor ...80 // Údený sih ...81 // Údení pleskáči ...81 // Údený úhor ...81 // Čínsky údený úhor ...82 // Údený tolstolobik ...82 // Údený sumec ...82 // Údený pstruh ...82 // Údené klátiky z úhora ...83 // Údený sivoň ...83 // Údený zubáč ...83 // Údená makrela ...84 // Údený morský pstruh ...84 //

Údený lipeň ...84 // Údená šťuka ...85 // Údený losos ...85 // Syry ...86 // Údený syr ...86 // Údená syrová mozaika ...87 // Údená syrová roláda ...87 // Ostatné ...88 // Jerky zo srnčieho ...88 // Údená tlačenka ...88 // Údené vajce ...89 // Údené zemiaky ...89 // Konzervácia údeného mäsa ...89 // Údená krkovička ...90 // Údené bravčové jazyky ...90 // Údené plece ...90 // Údené bravčové vo vlastnej šťave ...90 // Údené kuracie mäso ...91 // Údené klobásy ...91 // Zavárané klobásky ...91 // Údený kapor vo fľaši ...91 // Údený pleskáč ...91 // Údený pstruh naložený v oleji ...92 // Nátierka z údeného tolstolobika ...92 // Nátierka z údeného kapra ...92 // Konzervácia čerstvého mäsa ...93 // Bravčové mäso vo vlastnej šťave I ...93 // Bravčové mäso vo vlastnej šťave II ...93 // Bravčové mäso vo vlastnej šťave III ...93 // Čínska bravčová konzerva ...94 // Zavárané kuracie stehná ...94 // Čínska kuracia konzerva ...94 // Recepty s údenárskymi výrobkami ...95 // Údená polievka ...95 // Knedlo, zelo, údené ...95 // Údené koleno s knedľou a kapustou ...96 // tini# VAfABb+lf // Chlpaté knedle s údeným a kapustou ...96 // Chlpaté knedle s údeným mäsom ...96 // Zemiakové knedle plnené údeným mäsom ...97 // Zemiakové knedle plnené údenou náplňou ...97 // Slaninové knedle podľa M. D. Rettigovej ...97 // Údené mäso v kyslej kapuste ...98 // Kura s údeným, kapustou // a zemiakovou plackou ...98 // Vyprážaný údený jazyk ...98 // Údený bravčový jazyk so syrom ...98 // Údené karé s hrachovou kašou ...99 // Údené zapečené s fazuľou ...99 // Zapečené cestoviny s údeným ...99 // Francúzske zemiaky s údeným ...99 // Juhočeský pekáčik ...100 // Slovenské halušky s bryndzou ...100 //

Zemiaková placka s údeným mäsom a cesnakovou omáčkou ...100 // Závitky z údeného mäsa ...100 // Údené so zeleninou ...101 // Údené mäso s chrenovo-mandľovou omáčkou ...101 // Údené mäso so slivkovou omáčkou ...101 // Údené na sladko - „Švestouka" ...102 // Veľkonočná plnka z údeného mäsa ...102 // Domáca paštéta ...102 // Jesenná paštéta so slivkami ...103 // Sedliacka domáca paštéta ...103 // Paštéta z údeného lososa ...103 // Tatarák z údeného lososa ...104 // Knedle ...104 // Domáce kysnuté knedle ...104 // Žemlové knedle ...105 // Jemné karlovarské knedle ...105 // Hrnčekové knedle ...105 // Viedenské knedle ...106 // Kysnuté knedličky ...106 // Zemiakové knedle ...106 // Zemiakové knedle // podľa viedenskej prababky ...106 // Brodské knedle ...107 // Chlpaté knedle ...107 // Goralské knedle ...107 // Fojtské knedle ...108 // Zemiakové halušky ...108 // Jemné halušky ...108 // Zemiakové klátiky ...108 // Zemiakové klátiky so syrom ...109 // Slovenské halušky ...109 // Zemiakové placky ...109 // Kapusta ...110 // Biela kapusta ...110 // Červená kapusta ...110 // Moravská kapusta ...110 // Bavorská červená kapusta ...110 // Staročeská kapusta ...111 // Červená kapusta na víne ...111 // Biela kapusta na víne ...111 // Dusená kapusta mojej starkej ...111 // Kyslá kapusta so slaninou ...111 // Cuketová kapusta ...112 // Tekvicová kapusta ...112 // Kapusta s chrenom ...112 // Výroba kyslej kapusty ...112 // Šaláty ...113 // Zeleninová misa ...113 // Paradajkový šalát ...113 // Pikantný zeleninový šalát ...113 // Šalát z pekingskej kapusty ...113 // Paradajkový šalát po taliansky ...113 // Kapustový šalát ...114 // Chren s jablkami ...114 // Vysvetlivky pojmov ...115 // Záver ...117 // Zoznam použitej literatúry ...118 // Register ...119